Sôcôla "made in Vietnam" (2)

Các bạn trở lại phần trước ở đây

ELLE: Vincent Mourou – Giám đốc sáng tạo của một công ty quảng cáo tại San Francisco. Samuel Maruta – nhân viên một ngân hàng của Pháp. Hai người gặp nhau tại Việt Nam năm 2011 và ý tưởng cùng nhau gây dựng nên một thương hiệu chocolat “bean to bar” (loại chocolate được cùng một nhà sản xuất thực hiện toàn bộ từ khâu xử lý hạt cacao đến khi xuất xưởng thanh chocolate thành phẩm) đầu tiên tại Việt Nam. Câu chuyện thành công về thương hiệu chocolate cao cấp của họ lại là một cuộc hành trình hoàn toàn ngẫu nhiên, được tạo nên bởi chính sự tôn trọng tính nguyên bản.

Vincent Mourou-Rochebois là người Mỹ gốc Pháp theo học chuyên ngành khoa học thần kinh tại ĐH Michigan, một trong những trường công có tiếng nhất ở Mỹ. Anh có kinh nghiệm 9 năm làm phim và quảng cáo tại Hollywood và thành phố London. Năm 2010, anh du lịch qua Việt Nam, Lào, Campuchia và khoảng thời gian đó đã khiến cuộc sống của anh thay đổi.

Trong khi đó, Samuel Maruta lớn lên ở miền Tây Nam nước Pháp, sau đó anh sống tại Paris rồi chuyển đến Scotland và Tokyo. Lần đầu tiên anh tới Việt Nam là năm 1996 khi còn là sinh viên. Nhiều năm sau đó anh đã quay trở lại Việt Nam để giúp một ngân hàng Pháp mở chi nhánh tại đây. Khi đó, anh đứng trước quyết định tiếp tục làm việc trong ngành ngân hàng ở một nơi khác hoặc ở lại Việt Nam. Và cuối cùng, như nhiều người khác, anh đã chọn đất nước này.

Hai người đàn ông Pháp đã tình cờ gặp nhau trong một chuyến khám phá và cùng chung ý định sẽ theo đuổi một dự án mới. Maruta và Mourou đã tìm hiểu về những nỗ lực trước đó nhằm tạo dựng nền công nghiệp sản xuất ca cao ở đồng bằng sông Cửu Long vì khí hậu nhiệt đới nơi đây khá thích hợp cho kế hoạch này. Ý tưởng trên đã thôi thúc hai người đàn ông gốc Pháp cùng nhau học cách làm chocolate tại một đất nước mà ngành chocolate vẫn còn rất mới mẻ. Khi bắt đầu, Sam Maruta, 41 tuổi và Vincent Mourou, 43 tuổi đã từ bỏ công việc chính lúc đó của mình để thành lập nên Marou Faiseours de Chocolat – một công ty chuyên về các loại chocolate single-origin (loại chocolate được sản xuất 100% từ hạt cacao thu hoạch trên một nông trại hoặc một vùng đất nhất định) được đặt tại ngoại ô TP Hồ Chí Minh, Việt Nam.

Bốn năm sau, Marou Faiseours de Chocolat đã gây bất ngờ cho toàn thế giới với thương hiệu chocolate cao cấp Marou, Vincent & Samuel đã điều hành doanh nghiệp có lợi nhuận và còn góp phần giúp Việt Nam có mặt trong bản đồ chocolate thế giới.

Thành công này cũng mang tới doanh thu triệu đô cho hai nhà sáng lập, với mục tiêu cung cấp tới thị trường thế giới 100kg chocolate mỗi ngày.

Vincent Mourou (trái) và Samuel Maruta, đồng sáng lập của hãng sản xuất chocolate "bean to bar" đầu tiên của Việt Nam. Ảnh: Hoàng Đình Nam/AFP

Chia sẻ trong cuộc trò chuyện với Talk Việt Nam, cả Maruta và Mourou đều khẳng định họ chưa bao giờ hối hận về quyết định của mình.

Từ khi nào mà hai anh có ý tưởng sản xuất chocolate tại Việt Nam và việc đó đã bắt đầu như thế nào?

Samuel Maruta: Mọi chuyện bắt đầu từ 5 năm trước, cụ thể là đầu năm 2011. Lúc đó tôi và Vincent có dịp về một vùng quê để tìm cây cacao. Chúng tôi đã gặp một người trồng cacao ở đó. Trên đường trở về vào ngày 1/2/2011, chúng tôi đã quyết định thử làm chocolate. Vào thời điểm ấy chúng tôi chưa hề có kinh nghiệm làm chocolate nên đó là một quyết định khá phiêu lưu.

Vincent Mourou: Khi tôi và Sam bắt đầu làm chocolate chúng tôi không có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực này. Hồi đó cacao Việt Nam không thật sự được biết đến rộng rãi trên thị trường thế giới. Chúng tôi phải học hỏi rất nhiều. Trong quá trình làm chocolate, chúng tôi nhận ra cacao trồng tại đây có chất lượng rất tốt.

Tìm được nơi trồng cacao ở Việt Nam không phải là việc dễ dàng, nhưng nếu bạn tìm được thì đó là nguồn nguyên liệu sản xuất ra chocolate hảo hạng.

Điều gì đặc biệt ở cacao Việt Nam đã khiến hai anh quyết định sản xuất chocolate tại đây?

Samuel Maruta: Ngay từ đầu chúng tôi không hề biết cacao Việt Nam có chất lượng tốt. Quy mô sản xuất cacao ở Việt Nam rất nhỏ, chỉ dưới 0,1% tổng sản lượng của thế giới. Nhưng sau đó chúng tôi nhận ra rằng cacao của Việt Nam ít nhưng lại rất tinh. Năm nay cacao Việt Nam được Hiệp hội cacao quốc tế công nhận là sản phẩm có vị ngon hảo hạng, sánh vai cùng cacao của một số ít các quốc gia khác.

Từ những vườm ươm cacao được trồng dày đặc tại các tỉnh Bến Tre, Lâm Đồng, Tiền Giang... của Việt Nam. Vào thời điểm bắt đầu phát triển, cacao được xem là loại trái cây giúp thay thế dần những vườn dừa, khi giá dừa giảm xuống chỉ còn 500 đồng/quả. Ảnh: Oivietnam.

Chocolate Marou được đánh giá là một trong những loại chocolate, nếu không phải là đầu tiên, sản xuất theo hình thức bean-to-bar (từ hạt cho đến thanh chocolate) ở Việt Nam. Hình thức sản xuất chocolate này có gì đặc biệt?

Vincent Mourou: Bean-to-bar bao gồm các công đoạn xử lý và chế biến hạt cacao tới khi ra thành phẩm là các thanh chocolate. Hình thức này vừa mới lại vừa không mới. Chocolate luôn được làm từ hạt cacao, tuy nhiên, theo thời gian, ngày càng ít các công ty sản xuất chocolate trực tiếp từ hạt cacao. Nhiều công ty mua lại chocolate được làm sẵn từ 4 đến 5 các tập đoàn sản xuất chocolate quy mô lớn, vì thế, các công ty sản xuất chocolate nhỏ lẻ đã dường như vắng bóng khỏi thị trường. Tuy nhiên gần đây, các công ty sản xuất chocolate quy mô nhỏ đã cho thấy một sự trỗi dậy. Sản phẩm của họ có chất lượng rất tốt và có hương vị độc đáo đặc trưng cho mỗi vùng miền.

Một điều khác biệt nữa về công ty của chúng tôi là chocolate được sản xuất ngay tại nước trồng nguyên liệu. Điều này nghe có vẻ lạ nhưng hầu hết chocolate trên thế giới thường được làm ở các nước khí hậu lạnh như Pháp, Thụy Sĩ và Bỉ. Nhưng đó lại không phải nơi trồng cây cacao nguyên liệu. Tôi và Sam nhất trí rằng mình sẽ không làm như vậy. Chúng tôi sản xuất chocolate tại chính quốc gia trồng ca cao. Một trong những lý do chính là vì chúng tôi ở gần với nông dân trồng ca cao hơn. Và vì thế chúng tôi có thể hợp tác chặt chẽ hơn với họ trong đảm bảo các tiêu chí như chất lượng sản phẩm, điều rất quan trọng đối với chúng tôi.

Người dân dùng chai nhựa khoét đuôi có chứa lá khô và mỡ vịt để thu hút kiến và các côn trùng phá hoại trên cây.

Công nhân đóng gói thanh chocolate tại Marou, nhà sản xuất chocolate "bean to bar" đầu tiên của Việt Nam. Ảnh: Hoàng Đình Nam/AFP.

Cả hai đều đã bỏ công việc trước đây để đến với chocolate, các anh có suy nghĩ gì về quyết định hồi đó của mình?

Vincent Mourou: Tôi chưa bao giờ suy nghĩ lại về quyết định đó. Tôi không hối hận về việc tới Việt Nam và cũng chưa bao giờ thấy hối hận về quyết định chuyển sang làm chocolate. Tôi và Sam đã có cơ hội thực hiện một ý tưởng thú vị của riêng mình và cho đến giờ thì chúng tôi vẫn cảm thấy may mắn vì đã chọn con đường đó.

Thế còn Sam, anh nghĩ sao về điều này?

Samuel Maruta: Không giống như Vincent, công việc trước đây của tôi không hề hào nhoáng, bóng bẩy. Tôi không làm việc ở Hollywood như Vincent mà là làm trong ngành ngân hàng. Khi tôi nói với mọi người rằng tôi làm chocolate, họ tỏ ra khá phấn khích và tôi nghĩ đó là một điều tốt.

Khi chín, quả cacao có rất nhiều màu sắc bắt mắt. Ảnh: RiceCreative.

Câu chuyện về chocolate Marou giống như một hành trình đam mê, từ những hạt cacao trồng tại nhiều trang trại của người VN ở Lâm Đồng, Đồng Nai, Bến Tre, Bà Rịa và Tiền giang hai doanh nhân người Pháp đã tạo ra sản phẩm chocolate mang thương hiệu Marou nổi tiếng. Đây được coi là một trong số ít những sản phẩm có xuất xứ Việt được xếp vào nhóm xa xỉ trên thế giới.

(Ảnh: Marou chocolate)

[Tạp chí ELLE Man tháng 12/2016] Như một câu ngạn ngữ Pháp: “Le hasard fait bien des choses.” (Sự ngẫu nhiên luôn tạo nên những điều tốt đẹp). Cuộc trò chuyện giữa ELLE MAN và hai nhà sáng lập thương hiệu của chocolate MAROU: Vincent Mourou & Samuel Maruta sẽ thể hiện cho điều đó.

Bí quyết kinh doanh thời trang: Đổi thay để tồn tại

Những biến động về thị trường, sự gia tăng của tầng lớp trung lưu tại nhiều quốc gia đang phát triển là một hiện tượng đáng chú ý hiện nay, nhất là tại châu Á, nơi đang tập trung nhiều cơ hội làm bùng nổ vấn đề này ở nhiều nơi, trong đó có VN.

Cơ duyên nào đã đưa hai anh tới Sài Gòn? Và tại sao hai anh chọn nơi này để gây dựng nên thương hiệu Marou?

Vincent: Thực ra chúng tôi không chọn Sài Gòn mà mảnh đất này đã chọn chúng tôi. Chúng tôi đã ở Việt Nam từ trước khi quyết định mở thương hiệu chocolat của riêng mình. Sau đó, tôi xin nghỉ việc một thời gian để “xả hơi”. Chuyến du lịch khám phá bản thân đã đưa tôi đến với Sài Gòn. Một cách tình cờ, trong khi đang có suy nghĩ thử làm một điều gì đó hoàn toàn mới tại thành phố này, tôi đã gặp Samuel. Cả hai đều nhận thấy rằng cacao tại Việt Nam có lịch sử từ rất lâu đời nhưng chưa có ai khai thác nó triệt để tạo thành một sản phẩm chocolate.

Chúng tôi là những “kẻ ngoại đạo” trong thế giới chocolate! Nhưng cả hai đều thấy bản thân mình cũng có đủ sự thông minh và đam mê khám phá những điều mới lạ, lại hoàn toàn có thể học lại từ đầu một lĩnh vực gì đó khá nhanh. Vì lẽ đó, chúng tôi đã quyết định thử làm chocolate số lượng nhỏ bắt đầu từ căn bếp nhỏ của Samuel. Song song với việc mày mò sản xuất đó, chúng tôi cũng bắt đầu nghĩ về ý tưởng và chiến lược cho thương hiệu. Chúng tôi muốn mọi thứ đều phải là nguyên bản: từ nguyên liệu thô, đến khâu pha chế, sản xuất, ý tưởng, chất liệu bao bì, đóng gói,… Tất cả phải được tạo nên từ chính nơi đây – Việt Nam. Đa số những nước trồng cacao lại không sản xuất ra chocolate. Đây là một điều ngược đời! Nó khiến chúng tôi trăn trở rất nhiều.

Việc sản xuất một sản phẩm chưa bao giờ được sản xuất tại Việt Nam đối với hai người nước ngoài như các anh sẽ gặp không ít những khó khăn?

Vincent & Samuel: Chính xác! (Cười). Chúng tôi phải nhập khẩu khá nhiều máy móc để phục vụ cho việc sản xuất. Ngoài ra, còn có một vấn đề nữa là việc xuất khẩu chocolat như thế nào. Mọi người đều biết rằng tại Việt Nam chưa hề có một thương hiệu chocolat nào. Chúng tôi đã quyết định chỉ phân phối chocolat MAROU tại các cửa tiệm gia vị, thực phẩm cao cấp những cửa hàng miễn thuế tại sân bay; những quán dạng boutique hay concept store.

Samuel: Chúng tôi đầu tư rất nhiều thời gian và tiền bạc vào việc duy trì chất lượng cacao. Khi công việc kinh doanh may mắn phát đạt hơn, chúng tôi đầu tư một ê-kíp gồm 6 người chuyên đi đến 6 vùng sản xuất để kiểm định chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, chúng tôi trả lương cao hơn thị trường 80% cho những người nông dân.
Nơi khởi nghiệp của 13 câu chuyện kinh doanh vĩ đại
Khởi nghiệp luôn là những câu chuyện kinh doanh lắm chông gai, đầy gian khó nhưng là cảm hứng cho những ai dám dấn thân và thử thách.

Có phải vì thế mà giá một thanh chocolate của MAROU đắt bằng, thậm chí hơn một số sản phẩm nổi tiếng khác như Lindt, Côte D’Or?

Vincent: Ôi xin bạn đừng so sánh chúng tôi với những thương hiệu công nghiệp đó. Bạn không thể so sánh những thỏi Nespresso pha sẵn với một tách cà phê trong một tiệm cà phê workshop hay một quán cà phê mà bạn biết chắc về chất lượng tươi ngon của nó được, phải không nào? Một thanh chocolat MAROU chỉ có cacao nguyên chất với một chút đường mía. Ngoài ra, chúng tôi không sử dụng bất kỳ chất bảo quản hay thành phần phụ gia nào khác.

 Sôcôla Marou được sản xuất và đóng gói thủ công tại VN

Hai doanh nhân đam mê sự ngọt ngào của chocolate sẵn sàng từ bỏ công việc của mình để thành lập công ty chocolate Marou. 

Họ đã thu mua hạt ca cao tại ba trong số bốn đồn điền của ông Võ Thanh Phước (64 tuổi) để sấy khô, lên men và trả tiền bảo hiểm theo giá thị trường đối với những hạt có chất lượng tốt hơn trung bình.

"Khi chúng tôi bắt đầu, những người nông dân nghĩ chúng tôi thật điên rồ. Nhưng bây giờ, họ đang cố gắng sản xuất ra nhiều hạt ca cao hơn", Vincent Marou, đồng sáng lập của công ty Mourou nói với AFP khi ông cắn nhẹ lên một nhân cacao.

Mỗi bao hạt ca cao đều được kiểm tra riêng về mùi, màu sắc, hàm lượng và hương vị để đảm bảo chất lượng tốt cho những mẻ chocolate.

Cơ hội cho ngành ca cao Việt Nam phát triển

Ca cao có thể được thực dân Pháp trồng thử tại Việt Nam vào cuối thế kỷ 19, nhưng chưa bao giờ thực sự được xem như một cây hoa màu.

Khi nhu cầu về chocolate chất lượng cao trên thế giới tăng lên, đặc biệt là ở thị trường mới nổi thì nguồn cung từ các nhà sản xuất truyền thống như Bờ Biển Ngà lại không đủ đáp ứng vì hầu hết cây ca cao đang rơi vào giai đoạn già cỗi. Chính vì vậy, ngành công nghiệp này đang nhắm đến Việt Nam như một nhà cung cấp mới.

Giá ca cao đạt mức cao kỷ lục từ khoảng nửa năm nay (tính đến cuối tháng Giêng), trong bối cảnh những lo ngại về hàng tồn kho và một số con số ngành công nghiệp đang cảnh báo về mức thâm hụt có thể có của một triệu tấn ca cao vào năm 2020.
Ông Chris Jackson, chuyên gia kinh tế hàng đầu của Ngân hàng Thế giới tại Hà Nội nhận định: Ngành công nghiệp chocolate hiện "không còn hy vọng để đa dạng hóa" nguồn cung cấp hạt ca cao bởi sự sụt giảm sản lượng hạt tại nhiều nước do nguy cơ sâu bệnh tăng cao hoặc tình trạng bất ổn chính trị.

Thống kê của Tổ chức ca cao quốc tế cho thấy, sản lượng ca cao ở Việt Nam hiện nay mới đạt 5.000 tấn mỗi năm, chỉ bằng khoảng 1/3 con số 1,4 triệu tấn xuất khẩu của Bờ Biển Ngà.

“Tuy nhiên, điều này lại là cần thiết cho ngành công nghiệp sản xuất ca cao của Việt Nam một cơ hội phát triển”, Gricha Safarian, Giám đốc điều hành của Puratos Grand-Place, một liên doanh Bỉ trong đó sản xuất phần lớn chocolate cung cấp cho nhiều khách sạn, tiệm bánh, công ty kem tại Việt Nam cũng như xuất khẩu chocolate chất lượng cao và hạt ca cao ra nước ngoài cho biết.

Từ kinh nghiệm làm việc trong ngành công nghiệp ca cao non trẻ của Việt Nam trong hai thập niên, Safarian cho rằng: "Việt Nam có lợi thế để trở thành một nhà sản xuất hạt ca cao chất lượng với quy mô trung bình”.

"Trong những năm tiếp theo, thị trường hạt ca cao chất lượng sẽ mở rộng hơn do nguồn cung sụt giảm trong khi nhu cầu chocolate chất lượng tăng lên, đặc biệt là ở châu Á”, Safarian nói.

Chocolate của Việt Nam nổi bật trên thị trường với “nhiều hương vị khác nhau do hạt ca cao Việt Nam có những điểm khác biệt hơn so với hạt ca cao châu Phi”, Safarian nói thêm.

Ngành ca cao Việt Nam trước những lựa chọn bước ngoặt

"Ngành ca cao của Việt Nam thực sự đang đứng trước những lựa chọn quyết định - nó có thể đi theo chất lượng hoặc số lượng", ông Viên Kim Cương, cán bộ quản lý chương trình phát triển ca cao của tổ chức phi chính phủ  Helvetas (Thụy Sĩ), người trực tiếp làm việc chứng nhận ca cao cho nông dân nói.

Việt Nam là nước nổi tiếng về xuất khẩu nông sản như cung cấp khoảng 50% sản lượng cà phê Robusta thô trên thế giới, và xuất khẩu cá da trơn giá rẻ nhưng liên tục vấp phải các biện pháp chống bán phá giá của Hoa Kỳ.

Marou và Puratos Grand hy vọng chính phủ phải có một lộ trình thị trường rõ ràng hơn đối với sản xuất và tiêu thụ ca cao để tạo điều kiện cho họ tăng thêm giá trị tại địa phương và xây dựng danh tiếng cho chocolate cao cấp Việt Nam.

Các sản phẩm chocolate “Made in Việt Nam” đã bắt đầu được tìm thấy trong nhà hàng từ Paris đến Tokyo. "Chúng tôi chuyển đổi một sản phẩm nông nghiệp, hạt ca cao cộng với đường thành chocolate chất lượng cao, sản phẩm cao cấp trên thị trường xuất khẩu" Safarian nói.

Việc Marou và Samuel Maruta thiết lập một công ty chocolate "bean to bar" tại Việt Nam là một rủi ro vì Việt Nam là một nước vốn không được biết đến nhiều với ca cao, chocolate cũng như không nhiều mặt hàng xuất khẩu chất lượng cao.

Nhưng cặp đôi này đã thành công trong sản xuất chocolate đơn nguồn gốc Việt Nam tạo nên một cuộc cách mạng mới, một cuộc nổi loạn chống lại sự độc quyền trong một ngành công nghiệp bị chi phối bởi những tên tuổi lớn như Kraft và Ferrero, Ý.
Từ nhà máy sản xuất tại thành phố Hồ Chí Minh, họ hiện đang xuất khẩu gần hai tấn chocolate một tháng cho 15 quốc gia trên thế giới.

“Chúng tôi muốn thúc đẩy chất lượng ca cao, để ca cao Việt Nam được biết đến với chất lượng chứ không phải số lượng", hai nhà đồng sáng lập Morou & Samuel Maruta nói.

Các quan chức tại Bộ Ngoại giao vinacacao cho biết họ đặt mục đích tăng sản lượng ca cao năm lần vào năm 2020, nhưng từ chối cung cấp thêm chi tiết.

Tăng cường chất lượng

Những nhà thu mua lớn bao gồm cả MARS (công ty đứng đầu ngành công nghiệp chế biến hạt ca cao) sẵn sàng tạo điều kiện cho ngành ca cao Việt Nam phát triển với chất lượng cao hơn, thậm chí sẽ đưa ra "chứng nhận" chất lượng ca cao. MARS đã cam kết sẽ sử dụng hạt ca cao đã được chứng nhận vào năm 2020.

"Việt Nam sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp hạt ca cao chất lượng được chứng nhận cho MARS", giám đốc phát triển ca cao của MARS  tại Việt Nam Đinh Hải Lâm nói với AFP.

Ca cao có thể  đem lại nguồn thu nhập tốt cho người nông dân, nhưng chỉ khi họ có thể nhận được tiền bảo hiểm cho ca cao của họ và phí bảo hiểm đó sẽ dựa trên chất lượng, Safarian nói.

Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất hiện nay là làm thế nào để khẳng định chất lượng cho chocolate Việt Nam.

"Người tiêu dùng Việt Nam liệu đã tin tưởng vào sản phẩm của nước mình chưa", Safarian e ngại khi đề cập đến sở thích “sính ngoại” của người tiêu dùng Việt Nam.

"Điều này sẽ thay đổi", ông nói.

"Bạn không thể tiếp cận thị trường chocolate ở Việt Nam như bạn tiếp cận nó ở Pháp hay Bỉ", thị trường hạt dẻ có thể không có khả năng phát triển nhưng  thị trường chocolate hoàn toàn có cơ hội phát triển do khẩu vị của tầng lớp trung lưu mới nổi ở Việt Nam đã phát triển, ông nói thêm.

"Là người kinh doanh chocolate trong 30 năm, tôi chưa bao giờ gặp bất cứ ai không thích chocolate ngay từ lần nếm đầu tiên”, Safarian khẳng định.

Theo AFP, ELLE, SOHA, VTV