Nước mắm "Made in Norway"

Quê hương là giọt nước mắm

Kỹ sư hóa dầu khí Nguyễn Văn Trung, nay là giám đốc hãng Noumami

Đối với đa số người Việt Nam, quê hương là chùm „khế ngọt“, vì bài thơ của Đỗ Trung Quân được phổ nhạc đã đi vào lòng người mấy chục năm qua.

Đối với người Việt Nam xa quê thì theo như nhà văn Phạm Tín An Ninh ở Na-Uy „quê hương chính là nước mắm. Thiếu nước mắm trong bữa ăn của một gia đình người Việt là thiếu vắng cái hương vị đậm đà mang tính dân tộc, mất đi một di sản của văn hóa ẩm thực Việt. Vì vậy người Việt dù lưu lạc bất cứ nơi nào trên địa cầu đều có nước mắm đi theo“

Tôi hoàn toàn đồng ý với ông Phạm Tín An Ninh. 

Năm 1967 chúng tôi sang Đông Đức học nghề. Lúc đó ỏ Đức rất ít người Việt và không đâu có bán nước mắm. Chúng tôi chỉ mua được nước Maggi và hay dùng muối tiêu để chấm các loại thức ăn.

Ba tôi phụ trách công việc huấn luyện chính trị cho thanh niên trước khi đi Đông Âu học nghề trong Cục đào tạo nghề của Bộ Lao Động nên mỗi khi có cán bộ của cục sang Berlin công tác, ông hay gửi các chú cầm sang cho tôi một chai nước mắm. Đó là thứ duy nhất tôi viết thư xin ba má tôi.

„Mang một chai nước mắm từ Việt nam sang Đức ngày đó là một kỳ công mà chắc phải nể lắm các chú mới nhận. Ngày đó chỉ có phái đoàn chính phủ mới được đi máy bay. Các cán bộ ngoại giao toàn đi tàu hỏa, qua 3-4 nước, 2 tuần mới sang đến nơi. Mỗi lần chuyển tàu hỏa là phải ì ạch vác cái va ly, mà phải rón rén vì cái chai nước mắm. Ngày đó chỉ có chai nút bấc. Vì ny-lon không có, mà bọc giấy báo hay lá chuối thì mùi hôi nước mắm vẫn lọt ra ngoài. Các chú có hộ chiếu ngoại giao nên không ai khám hành lý, chứ nếu không thì nhân viên hải quan Đức chắc phải ngã ngửa vì mùi hôi. Nhận quà xong ở Sứ quán, lên tàu điện tôi phải tìm chỗ vắng nhất ngồi. Vậy mà khách lên tàu, ai cũng hít hít mũi để tìm xem mùi gì lạ trên tàu. Mọi cặp mắt cuối cùng đều dừng lại ở chú „Du kích“có nét mặt đầy tội lỗi. 

Mỗi chai nước mắm tội lỗi đó về đến ký túc xá sẽ trở thành tài sản chung của cả đội. Đó là quy định bất thành văn của anh Sỹ, anh Tửu, thay mặt chi bộ.“  (Trích "Hai Quê Hương")[1]

Sau khi bức tường Berlin bị phá bỏ, việc đầu tiên của người dân Đông Đức là sang miền tây để mua chuối. Còn người Việt ở Đông Đức thì sang bên tây để mua nước mắm.

Ngày nay nước mắm đối với người Việt hải ngoại đã trở nên thông dụng như lọ marmelade ăn bánh mỳ. Nước mắm made in Thailand, Taiwan, China tràn ngập trong các siêu thị Á Châu (Asia-Shop) khắp năm châu. Rồi nước mắm „made in Vietnam“ cũng bắn đầu chiếm trị trường.

Anh Nguyễn Văn Trung, một người Việt theo gia đình vượt biên sang Na-Uy từ 1989 thì lại không thỏa mãn khi thấy mình là một người được ăn nước mắm từ khi còn nằm trong bụng mẹ, nhưng bản thân cùng rất nhiều bạn bè chưa từng được ăn qua nước mắm thật 100% từ cá một lần nào.

Ngư dân Việt nam cần từ 14 tháng đến 2 năm để làm ra nước mắm truyền thống, trong khi đa số nước mắm chúng ta đang sử dụng chỉ là nước mắm chế từ hóa chất, có thể pha chế được ngay trong vài ngày. Đó là điều anh Trung không thể chấp nhận.

Trích bài viết của Phạm Tín An Ninh [2]

„Đây là một nghịch lý vô cùng, nhưng lại đang xảy ra.  Vì là người Việt ai cũng biết nước mắm là một món ăn không thể thiếu và cũng chính nước mắm tạo nên sự khác biệt của ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực của các quốc gia Á Châu khác…

Anh Trung tìm hiểu và tính toán được rằng khoảng 90% nước mắm đang bán khắp thị trường là nước mắm công nghiệp và khoảng 10% là nước mắm làm theo truyền thống, nhưng vì cạnh tranh quá khốc liệt với nước mắm công nghiệp nên đã phải pha  chế lại, và theo anh nghĩ thì khoảng 20 năm nữa ngành nước mắm truyền thống sẽ mất đi, vì:

– Nguồn nguyên liệu (cá) cạn kiệt vì đánh bắt vô tội vạ không có quy hoạch

– Dân số tăng lên, theo đó nhu cầu cũng tăng theo.

– Cá được sử dụng nhiều ở những sản phẩm khác và xuất khẩu để kiếm lợi nhuận.

– Nhiều nơi trên thế giới đã biết đến nước mắm và các nhà hàng Việt mọc lên khắp nơi ở phương Tây, nên nước mắm trở thành nhu cầu không thể thiếu.

Từ tháng 3.2017 anh Trung quyết tâm bỏ ngành dầu khí anh đang làm với lương bổng hậu hĩnh để thành lập hãng „Noumami“ chuyên chế tạo nước mắm. 

Dù thế mạnh của Na-Uy là sản lượng cá hồi, cá tuyết rất cao, nhưng khi bắt đầu nghiên cứu cách lên men truyền thống để ủ thì anh gặp nhiều khó khăn mà không có cách giải quyết. Anh Trung đã muốn bỏ cuộc nhiều lần vì:

– Na Uy lạnh quanh năm, không có nắng và thời tiết như Việt Nam, nên không phải là môi trường tối ưu để làm nước mắm.

– Tất cả các loại cá ở Na Uy chưa từng được áp dụng để ủ, chưa từng có truyền thống hay kinh nghiệm. Cá Na Uy lại nhiều dầu mỡ, dễ ôxy hoá, phức tạp hóa quá trình ủ và khi thành phẩm.

– Vì cá Na Uy chưa từng được làm nước mắm, nên cần một kỹ thuật hoàn toàn mới.

– Luật lệ khắt khe trong sản xuất và kiểm định thực phẩm (Na Uy tuy thuộc Âu châu, nhưng không thuộc Liên Minh Âu châu (EU) nên Na Uy thường khắt khe, khó hơn luật Âu Châu để có uy tín giao thương với Châu Âu, đặc biệt trong lãnh vực sản xuất thực phẩm.)

Nhờ có sự cố gắng, nỗ lực, cùng sự khuyến khích giúp đỡ từ nhiều anh em, người thân, bạn bè cùng chung chí hướng nên Trung Nguyễn tạo được sự đột phá cho Noumami vào giữa năm 2019.

Khi đó một hãng cá lớn ở Na Uy biết Nguyễn Văn Trung đang làm dự án này, qua vài lần thăm viếng, quan sát thương thảo, họ chấp nhận đầu tư để anh tiếp tục hành trình.

Năm 2020, với sự giúp đỡ của hội đoàn cá Pelagic, Quỹ Nghiên Cứu Thủy Sản của Na Uy đã  tài trợ cho Viện Nghiên Cứu Nofima để họ có thể giúp, hỗ trợ Trung và Noumami.

Noumami với định vị là dòng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc nhất hoàn cầu.“ (hết trích)

Nước mắm thương hiệu Noumami: made in Norway, soul from Vietnam

Đọc xong bài viết về nước mắm „Made in Norway“ của anh Trung và xem video giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống của hãng Noumami [3] tôi bỗng cảm thấy:

Quê Hương là chùm khế ngọt, là bát canh chua lúc trưa hè, là chai nước mắm ở gầm trời tây…

Rồi tôi mong nước mắm Noumami sẽ sớm có mặt ở mọi siêu thị Á Châu nơi gầm trời Âu này.

Nguyễn Xuân Thọ

[1] Trich „Hai Quê Hương“ NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh tháng 3/2021

[2] https://phamtinanninh.com/?p=6772

[3] https://youtu.be/KhRtvI9O_ro

Món ăn dân dã ở SG

 Món ăn trên hè phố Sài Gòn 

   🍇 Xe sinh tố. Là danh từ bình dân gọi mấy xe bán nước trái cây xay. Rất thịnh hành trong những năm 60-70. Các loại trái cây như mãng cầu xiêm, sa-po-che, mít, đu đủ, và rau má. Trái cây xay với nước, thêm một muỗng sữa đặc, đường, đá bào cho ta hương vị thơm tho, ngọt ngào, tươi mát của trái cây tươi. Có xe bán thêm sữa chua (yogurt). Những hủ yogurt được làm tại nhà. Có hai cách ăn yogurt: 1) Ăn nguyên chất. 2) Trộn đá bào vào yogurt, thêm đường: chúng ta có ly sữa chua ngon lành.

   🥣 Gánh sương sâm đi rảo khắp phố, là món giải khát phổ biến của Sài Gòn. Sương sâm là một loại lá mọc hoang ở thôn quê. Người ta vò lá với nước lạnh trong một cái thau. Lược lấy nước, bỏ xác. Đem thau nước phơi nắng chừng 30 phút, nước nhờn đặc lại thành khối như sương sáo, nhưng có màu xanh tươi của lá cây. Lúc đó khối sương sâm trở nên cứng, dai. Những ly sương sâm, đá lạnh và đường là món giải nhiệt ưa chuộng của giới bình dân vì họ quan niệm ăn sương sâm làm mát cơ thể.

  🧋Xe chè sâm bổ lượng. Món chè rất độc đáo với nhiều thành phần như nhãn nhục, bo bo, hột sen, phổ tai, táo tàu, củ sen tươi, đường. Thường được bán vào buổi tối, tại các góc đường, nơi tập trung các xe ăn uống. Chè nầy ăn mát, bổ dưỡng. Ngoài ra, còn có chè đậu xanh để vỏ, chè đậu đỏ v.v… Hột gà trà là một loại chè với hột gà luộc chín và nước trà đậm. Đây là món đặc biệt của vùng Chợ Lớn. Tròng trắng ngấm trà và đường biến thành màu nâu sậm, cứng và dẻo. Hương vị trà thơm ngon làm ngất ngây khách sành điệu.

  Chè mè đen hay chí mà phủ theo cách gọi của người Tàu, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Mè đen xay nhuyễn, nấu với bột năng thành sền sệt.

   Những năm 50, chè đậu xanh nhuyễn hay lục tẩu xá và chè đậu đỏ hay hùng tẩu xá, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Người bán, gánh hai cái khạp (một loại lu nhỏ) nặng, chứa đầy chè đi khắp phố phường. Thời đó chưa có nồi nhôm.

  Chè táo xọn được nấu bằng đậu xanh không vỏ với bột năng, nước cốt dừa.

  Chè khoai môn với nếp thường gọi là chè khoai. Chè có màu xanh của lá dứa. Cái ngon của món nầy nằm ở chỗ khoai bùi, nếp dẻo, lá dứa thơm, nước cốt dừa độc đáo.

   Chè trôi nước. Một thau nước đường hơi kẹo với gừng. Từng viên chè tròn, dẹp nằm sắp lớp. Trên mặt có ít hột mè. Thêm những viên nhỏ như trái nhãn, cho những người thích ăn bột. Viên chè với bột thật dẻo, dai. Nhưn đậu xanh mềm mại, béo nhờ trộn mỡ hành. Nước cốt dừa béo. Món nầy phải giữ ấm vì viên chè bị cứng khi nguội.

    🌽Chè bắp. Chỉ có bắp nấu với nếp, và lá dứa. Chè đặc sệt, có màu vàng tươi, mùi thơm của lá dứa, hột bắp dẻo, ăn với nước cốt dừa. Chén chè quá nhỏ, phải ăn mấy chén mới đã cơn thèm.

   🥜Chè đậu trắng với nếp và đậu trắng quyện vào nhau, đặc sệt, với nước cốt dừa trên mặt chè. Những năm 60-70, người bán chế biến ra món chè ba màu. Một cái ly cao, 3 lớp chè chồng lên nhau: đậu đỏ, đậu xanh, rau câu, nước cốt dừa và đá bào. Đậu ngọt, bùi, nước dừa béo, rau câu, đá lạnh mát miệng, cho ta một món giải khát khó quên. Đây là thời cao điểm của chè Sài Gòn.

  🍦Tuổi thơ Sài Gòn có mấy ai thoát được mức cám dỗ của một món: cà rem. Từ tiếng Pháp (crème), món ăn đông lạnh nầy thu hút trẻ con rất mãnh liệt. Người bán rao hàng bằng cái chuông nhỏ. Nghe tiếng chuông rao hàng đặc biệt là cả bọn con nít ùa chạy để đón xe đẩy hay là chiếc xe đạp, ọp ẹp, với thùng cà rem phía sau. Trẻ con nhà nghèo, chỉ biết đứng nhìn chúng bạn ăn cà rem mà nuốt nước miếng. Đôi khi, có đứa tội nghiệp cho cắn một miếng. Cà rem có 3 loại:

   Cà rem cây: khối cà rem bao bọc nhánh tre nhỏ. Khi ăn, tay cầm nhánh tre.

Cà rem cục: khối vuông hoặc chữ nhựt. Người bán dùng dao cắt miếng, rồi xiên bằng cây tre.

Cà rem muỗng: được múc từng muỗng, để chồng nhau lên cái bánh như cái quặng. Người ăn tay cầm cái bánh, ăn cà rem hết mới ăn bánh.

   Cà rem có nhiều hương vị hấp dẫn như sầu riêng, mít, đậu xanh, đậu đỏ v.v…

   🍭Được bán dạo hay tại các cổng trường học, kẹo kéo thu hút khách nhờ lời rao độc đáo, tự biên tự diễn, của người bán, như:

    “Cô nào chồng bỏ, chồng chê. Ăn cây kẹo kéo chồng mê tới già v.v…” Kẹo… kéo… đây… Kẹo rất dẻo, có chứa đậu phộng, được kéo dài thành sợi lớn cỡ ngón tay. Người bán chỉ búng nhẹ vào kẹo là nó gãy ngang. Một số người bán dụ trẻ nhỏ bằng trò quay số trúng kẹo. Trúng nhiều hay ít gì, trẻ con cũng được kẹo.

   🥥 Một món giải khát, giữa trời trưa nóng bức của Sài Gòn, không cần nấu nướng hay pha chế. Đó là nước dừa xiêm. Một chiếc xe ba bánh chất đầy dừa trái, một con dao lớn bảng, một chai muối, một lon đựng ống hút. Đó là tất cả những thứ cần thiết cho xe dừa bán dạo. Nơi nổi tiếng là công viên gần Ngã Sáu Chợ Lớn. Chỉ cần ba nhát dao là trái dừa sẵn sàng cho khách. Ai muốn ăn cái của dừa thì người bán cho một nhát chẻ đôi trái dừa dễ dàng.

    Xuất hiện tại Sài Gòn sau Tết Mậu Thân, 1968. Đó là món bún bò giò heo hay bún bò Huế. Bún sợi lớn, giò heo, thịt bò bắp, huyết heo, chả Huế (miếng chả Huế lớn bằng hai ngón tay, cách làm và hương vị khác với chả lụa Sài Gòn). Ăn kèm với rau thơm, bắp chuối xắt nhuyễn. Giò heo luộc ngon thì vẫn còn độ dai và giòn của lớp da và gân. Thịt bò xào saté, sả thơm nứt mũi. Nhìn tô bún với nước lèo thơm mùi sả, có màu đỏ của ớt và hột điều, ai không chảy nước miếng. Món nầy cay. Ăn không bị sặc, không ngon. Nổi tiếng nhứt là sạp bún bò tại đường Nguyễn Thông.

   Có mặt khắp nơi, nhưng nổi tiếng nhứt là ngã ba Đào Duy Từ, Nguyễn Tri Phương, gần ngã sáu Chợ Lớn. Đó là món nghêu luộc hay nghêu nướng. Nghêu chỉ luộc khi có khách gọi nên rất nóng. Nghêu nướng bằng lửa than hồng, nghêu há miệng vừa chín tới là được. Nước nghêu rất ngọt, thịt nghêu hơi dai, giòn, nhai thật khoái khẩu. Ăn với muối tiêu, chanh. Dân nhậu không quên nhâm nhi chai bia 33, thịnh hành thời đó. Nhìn số lượng vỏ nghêu đổ đầy hai bên đường cũng đủ biết hàng nghêu lôi kéo thực khách đến mức nào.

  Buổi chiều, trời chưa tắt nắng, tiếng rao hàng đã ngân dài trong khu phố: “Ai ăn nem nướng hôn…” Cùng với giọng rao hàng, một mùi thơm quyến rủ theo gió thoảng đập vào mũi, đánh thức khứu giác khách sành ăn. Nem là thịt heo băm nhỏ, ướp gia vị và ủ men cho có chút vị chua. Nem được vò thành viên tròn cỡ 3cm. Rồi lụi qua cây kim loại hay que tre. Sau đó nướng trên than hồng cháy âm ỉ. Một cái mâm nhỏ đựng xà lách, rau thơm các loại, hẹ, dưa leo cùng xấp bánh tráng mỏng. Nước chấm là tương đen được chế biến đặc biệt cùng cháo nếp, thêm đậu phộng rang đâm nhỏ, ớt cay. Viên nem dẻo dai, thịt ngọt, tương cay, đậu phộng béo, rau sống, hẹ nồng, khiến vị giác người ăn thỏa mãn hoàn toàn. Nước chấm ngon đã góp phần tạo nên tiếng tăm cho món nem nướng nầy.

   Một món cũng dọn hàng vào xế chiều. Đó là khô nướng. Một cái bếp than đỏ rực. Cái bàn nhỏ, thấp với đủ các loại khô mà nhiều nhứt là khô mực. Khô nướng xong, để cho mềm và dễ ăn, người bán dùng cái búa dần miếng khô trên tảng đá cho đến khi miếng khô tơi ra. Xin đừng để ý đến cái búa rỉ sét và tảng đá lượm ở bên hè. Độc đáo của món nầy là tương dùng để chấm. Tương đen được pha chế, rồi thêm một đũa đồ chua mà sao nó ngon lạ lùng. Nhiều người ăn tương nhiều hơn ăn khô. Khô mực cũng được bán dạo bằng xe đẩy. Chiếc xe có thêm một dụng cụ: bàn cán khô mực. Người bán cho miếng khô vào giữa hai trục, rồi quay bằng tay, cán cho khô mỏng và dài ra. Miếng khô trở nên dễ ăn. Khô mực nướng là loại thức ăn để nhâm nhi đưa cay với xị đế.

    Một chảo dầu sôi. Một cái bàn nhỏ. Đó là hàng bánh tiêu và giò cháo quảy. Bột được nhồi và cán ngay trên bàn. Khi có ai mua mới chiên cho nóng. Miếng bột giò cháo quảy như hai ngón tay nằm cạnh nhau, khi chiên nở lớn như cánh tay trẻ em. Giò cháo quảy rỗng ruột, ăn giòn rụm. Món nầy còn được ăn chung với cháo huyết, hủ tíu, xíu mại, bánh bò hay cà phê sữa buổi sáng. Bột bánh tiêu được cán mỏng thành hình tròn như đồng tiền, thêm ít mè trên mặt. Khi chiên bánh nở tròn và phồng lên. Bánh tiêu nhai lâu trong miệng mang lại vị ngọt nhẹ nhàng.

   Bánh bò. Người bán đội mâm đi khắp phố phường. Có hai thứ: trắng và xanh. Bánh bò xanh có mùi thơm và màu xanh lá dứa thêm phần hấp dẫn. Bánh nóng hổi, vị ngọt, béo (có lẽ nhờ nước dừa). Ăn không đã ngon. Ăn kèm với giò cháo quảy lại càng ngon hơn.

   🍌Với mấy nải chuối xiêm chín, thau bột, chảo dầu sôi, hàng chuối chiên thu hút khách sau bữa cơm chiều. Trái chuối được cắt làm hai theo chiều dài rồi ép mỏng. Sau đó, thả miếng chuối vào thau bột, rồi chảo dầu, chiên cho vàng đều. Chuối ngọt thêm nhờ chiên nóng, lớp bột giòn rụm, ăn rất khoái khẩu.

   Hàng chuối nếp nướng. Chuối xiêm, được bọc một lớp nếp đã nấu chín, trộn dừa nạo. Bên ngoài bao lại bằng lá chuối. Khi nướng, lớp lá chuối cháy đen thì lột bỏ. Sau đó, để trái chuối nếp trên lửa nhỏ cho nếp vàng. Mổ trái chuối theo chiều dài, cho vào đó một muỗng nước cốt dừa pha chế sẵn. Lớp nếp vàng sậm, giòn, hòa cùng cái béo của dừa, chuối nóng ngọt, bùi tạo nên nét độc đáo của món chuối nếp nướng.

   Một cái bếp nướng đựng than hồng trông giống như cái nồi miệng rộng. Bánh tráng, bánh phồng xếp lớp trên bàn. Bánh tráng có mè đen, vài con tôm khô nhỏ. Khi nướng, bánh nở to, trở nên giòn và dễ bể. Bánh phồng làm từ bột nếp, khi nướng phải trở mặt thật lẹ để tránh khét. Vì thế, dân gian có câu: “Trở như trở bánh phồng” để chỉ những người có thủ đoạn, tráo trở mau lẹ. Bánh tráng, bánh phồng là những món ăn chơi sau bữa cơm chiều.

   Mía ghim. Người bán dùng một thanh tre, một đầu được chẻ ra khoảng 10 nhánh nhỏ, đầu kia là để khách cầm. Mía cắt khúc dài 2, 3 cm, được ghim vào thanh tre. Khi cầm, mía ghim giống như bó bông đang nở. Mía ghim được bán ở chợ, trước cổng trường hay bán dạo. Đây là món ăn phổ biến của trẻ em Sài Gòn.

   Mía khúc. Mỗi khúc dài độ 50 cm, được róc vỏ trước khi bán cho khách cầm ăn. Mía khúc bán tại các góc đường vào buổi chiều. Người ăn cầm khúc mía, xước mía bằng răng nghe rôm rốp. Không biết có ai gãy răng chưa.

   Mía hấp. Người Việt trồng mía. Người Tàu mua mía, chế biến thành mía hấp. Chiếc xe ba bánh chở một cái nồi hấp thật lớn, nước sôi sùng sục, chứa đầy mía khúc. Khi có người mua, người bán dỡ nắp nồi, mùi lá dứa thơm phức. Mía được róc vỏ trước khi đưa cho khách. Cách ăn như mía khúc. Mía sau khi hấp, mềm hơn, vị ngọt càng tăng.

   Xe nước mát, nước sâm do người Tàu bán tại các góc đường, đặc biệt trong vùng Chợ Lớn. Họ dùng rễ tranh, mía lau, bông cúc và các vị thuốc bắc nấu thành. Người bình dân bị ảnh hưởng của đông y, nên ưa chuộng loại nước giải nhiệt nầy.

    Xe sữa đậu nành xuất hiện khi mặt trời vừa lặn. Sữa đậu nành được giữ nóng, thơm phức mùi lá dứa. Mấy keo đựng bánh ngọt, kẹo đâu phọng, ăn kèm khi uống sữa. Sau nầy, người ta cho sữa đậu nành vào chai rồi ướp lạnh, uống thật mát. Từ đó, sữa đậu nành được bán cả ngày.

    Thúng hột vịt lộn được người bán đội đi khắp phố phường. Câu rao hàng: “Ai ăn hột vịt lộn không” biến thành “Ai vật lộn… hôn” khiến người nghe khó nín cười. Hột vịt được giữ nóng bằng trấu. Muối tiêu, rau răm. Người bán rất kinh nghiệm, lựa hột vịt theo ý khách: úp mề, con nhỏ hay lớn v.v… Chỉ cần cầm hột vịt đưa gần ánh đèn, là người bán lựa được hột vịt như ý muốn. Trời vừa sụp tối. Cơn mưa buổi chiều vừa dứt hột. Tiếng rao hàng lảnh lót, u buồn, ngân dài theo con đường ngoằn ngoèo qua xóm lao động.

    “Ai ăn bột khoai, bún tàu, đậu xanh, nước dừa, đường cát… hôn.” Món chè với giọng rao như câu vọng cổ hay câu hò trên sông nước miền Nam. Thật là độc đáo. Chè có đậu xanh đãi vỏ nấu nhừ, bột khoai, bột báng, bún tàu, nấm mèo, táo tàu, nhãn nhục, đậu phộng, nước cốt dừa v.v…

     Chè có đủ vị ngọt, béo, bùi, và tiếng nhai sừng sực của nấm mèo. Đứng dưới hiên nhà đụt mưa, nhìn người bán múc chè thoăn thoắt, đưa từng chén chè bốc khói thơm phức cho khách cũng thấy ấm lòng. Có người gọi đó là chè thưng nhưng không bao giờ nghe người bán rao hàng bằng tên đó.

   Chè chỉ bán buổi tối. Những đêm trời mưa dai dẳng, chè dù ngon cũng bị ế, người bán cất tiếng rao buồn bã. Ai đó cám cảnh sinh tình:

Trời còn mưa lai rai,

Tiếng rao đã ngân dài.

Gánh chè chưa bán được.

Làm sao sống ngày mai.

   Những người buôn gánh bán bưng, làm ngày nào ăn ngày đó. Trời mưa gió ảnh hưởng nhiều đến cuộc sống của dân nghèo.

   🏫 Bạn vừa dạo chơi Sài Gòn để thưởng thức những món ăn dân giả trên hè phố của một thời quá khứ. Bốn mươi lăm năm, mọi thứ đều thay đổi. Món ăn cũng đổi thay: có thứ đã biến mất, món mới nổi lên, có thứ vẫn còn nhưng bị biến đổi (như bò bía có hột vịt chiên, bún bò với chả lụa Sài Gòn…). Giới trẻ làm sao biết quá khứ. Người bao năm cũ còn đó, vẫn hoài vọng hương xưa ngày cũ. Điều chắc chắn là những món ăn ngon, hợp khẩu vị bao giờ cũng tồn tại với thời gian…

Nguyễn Đan Tâm.

Good Food, Good Life: Chuyên gia viết

 Phở và tỏi

Tôi sống bằng cơm, nhưng mê (mẩn)… phở. Tái chín nạm gầu.. kiểu gì cũng mê miễn là còn hương vị của phở. Phở chín đậm mùi vị của phở nhất.

Có lần tôi thấy ông khách bàn đối diện lấy thật nhiều tỏi (xắt lát ngâm giấm) cho vào chén nhỏ với nhiều tương đen-đỏ, để chấm với thịt. Tỏi làm mất đi mùi vị của phở khá bộn. Đó là cái lưỡi và mũi của tôi nghĩ thế. Ông khách đó có thể nghĩ khác. Khẩu vị không ai giống ai. Và cũng có thể ông còn nghĩ, tỏi rất tốt cho sức khỏe nên mới ăn nhiều như vậy.

Đúng là trong tỏi có nhiều chất có lợi cho sức khỏe, thậm chí có tính sát khuẩn nữa. Điều này chỉ đúng khi sử dụng tỏi đúng cách (Vtt)

Sao lại nỡ chê tỏi nảy mầm!

Tạo hoá luôn luôn sắp đặt cho mầm sống những điều kiện tốt đẹp nhất để phát triển.Tỏi nẩy mầm cũng thế. Lúc nảy mầm tỏi chứa nhiều chất dinh dưỡng cho mầm sống mới, nhưng mấy bà nội trợ nấu nướng chiên xào lại không ưa tỏi nảy mầm, vứt bỏ thẳng tay. Tiếc của có xài thì cũng ngắt mầm bỏ đi, sợ độc hại.

Tỏi nảy mầm có lợi hơn

Có lẽ trong các loại thực vật dùng làm gia vị, tỏi được đánh giá cao nhất về mặt y học. Tỏi được cho là có tính diệt khuẩn, làm hạ huyết áp, hạ cholesterol, hạ thấp rủi ro tim mạch, thậm chí phòng chống cả một số loại ung thư.

Hoạt chất chính đem lại những lợi ích về y học của tỏi là chất allicin. Đây là hợp chất giàu sulfur có khả năng chống khuẩn, chống virus, nấm, ký sinh trùng mà hầu như không gây tác dụng phụ. Nhưng chất allicin lại không có tự nhiên trong tỏi.

Trong tỏi có chất alliin và men alliinase. Hai chất này ở trong những tế bào riêng biệt. Khi tỏi bị đập giập thì hai chất này “gặp” nhau, alliin chuyển hóa thành chất allicin.

Thực vật khi nảy mầm thường dễ bị tổn thương do sự tấn công của vi khuẩn, virus, hoặc côn trùng. Tỏi cũng thế. Trong quá trình nảy mầm, nhiều chất trong tỏi được chuyển hóa thành những chất có hại cho vi sinh vật và côn trùng, nhưng lại có lợi cho sức khỏe con người.

Trong tỏi có sẵn nhiều chất chống oxid hóa có lợi cho sức khỏe. Khi nảy mầm tỏi cũng tạo ra thêm nhiều chất chống oxid hóa hơn nữa. Nghiên cứu cho thấy, những chất chiết xuất từ tỏi sau 5 – 6 ngày nảy mầm có hoạt tính chống oxid hóa cao nhất. Cao hơn nhiều so với tỏi già, tỏi non, và tỏi nẩy mầm chỉ mới 2-3 ngày.

Khả năng chống oxid hóa của tỏi được gia tăng đạt mức tối ưu sau 5-6 ngày nảy mầm đã làm các nhà khoa học tin rằng, tỏi nẩy mầm có tính kháng viêm, tăng cường miễn nhiễm, bảo vệ tim mạch, và chống ung thư hơn cả tỏi thường. Triển vọng này vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu.

Ngon trước đã, sức khỏe tính sau

Tỏi có lợi cho sức khỏe, nhưng với mấy bà nội trợ, tỏi là gia vị, phi hành ướp tỏi cho thơm. Tỏi nẩy mầm, rút bớt dưỡng chất từ tỏi già chuyển vào mầm để tạo ra thêm nhiều chất mới, nên tỏi bị ọp. Tỏi ọp, hành ọp làm sao mấy bà ưa được. Ngon trước đã, sức khỏe tính sau.

Chính chất allicin mới tạo ra mùi tỏi. Và chỉ khi tỏi bị đập giập mới tạo ra chất allicin có mùi đặc trưng.  Nhưng phải 15 phút sau khi tỏi bị dập, thì phản ứng mới hoàn tất, và allicin hình thành ở mức cao nhất.

Allicin là chất không bền, nên dễ bị chuyển hóa thành những chất khác. Tỏi đập giập để lâu cả tiếng đồng hồ, thì chỉ còn tác dụng như một thứ gia vị tàm tạm, chứ lợi ích cho sức khỏe giảm đi nhiều.

Tỏi ngâm giấm không còn mùi vị gì của tỏi đã đành, mà tỏi bóc sẵn từng tép cũng kém mùi. Tỏi bóc sẵn đóng gói bao bì vệ sinh đẹp đẽ,thường bày bán trong siêu thị, mua về, khi đập giập, mùi tỏi cũng mất đi nhiều vì tạo ra allicine ít, mấy tay đầu bếp Tây kháo với nhau trên mạng như thế.

Tỏi nên mua nguyên củ, và không cần bảo quản trong tủ lạnh. Tỏi gặp môi trường ẩm dễ nảy mầm, vì thế không nên đựng tỏi trong túi nhựa, rồi nhét vào chân tường góc bếp. Không ưng tỏi nẩy mầm thì tốt nhất đựng tỏi trong túi lưới treo đâu đó ở bếp.

Tóm lại, tỏi nẩy mầm không có gì độc hại, thậm chí về lợi ích sức khỏe còn tốt hơn tỏi thường. Các loại ngũ cốc nảy mầm cũng thế. Nhưng khoai tây nẩy mầm thì khác, ngoài việc tạo ra những chất tốt lành, khoai tây nảy mầm còn tạo ra độc tố loại alkaloid có thể làm chết người.

Vũ Thế Thành

A ’Germersdorfi 3’ cseresznye

 

A ’Germersdorfi 3’ cseresznye egyike a legkiválóbb tulajdonságú cseresznyefajta, így méltán vált közismertté, és igencsak népszerűvé. Németországban nemesítették, nálunk 1903 óta ismert.

Az alapfajtánál gyengébb a növekedési erélye és a koronája is kissé ritkább. Viszonylag későn fordul termőre, de a termőre fordulást követően rendszeresen és bőven terem. Termései június közepén érnek. A terméshéj vékony, fényes, színe sötétpiros.

A termés mérete nagy vagy igen nagy, alakja kissé megnyúlt. A terméshús igen kemény, ropogós, íze már piros színű állapotban is harmonikus édes-savas ízű.

Alkalmas friss fogyasztásra, konyhai feldolgozásra, mélyhűtésre és kemény húskonzisztenciája miatt szállításra is.😊🍒

https://bit.ly/2ZU8xNI

Món ăn miền Tây

 Những ai lớn lên ở miền Tây Nam Bộ, mà hổng biết ăn món cá lóc nướng trui này thì quả là một điều thiếu sót. Cũng như uống rượu đế mà thiếu mồi ngon.

Một món ăn dân dã, đơn sơ chẳng cầu kỳ phức tạp gì cả. Cách làm rất đơn giản, mà ai ai cũng có thể làm được, dễ dàng như lấy tiền trong túi áo vậy...

Lưu ý, món nướng trui này, cá lóc đồng tự nhiên sẽ ngon hơn cá lóc nuôi gấp bội phần. Vì cá đồng thịt chắc hơn, thịt cá trong trẻo hơn, thịt ngọt hơn...

Về cách làm, chỉ cần rửa sạch mình cá, để y nguyên chẳng cần mổ bụng lột da gì cho mệt. 

Sau đó, lấy mấy cành tre bằng ngón tay út, chặt ra khoảng 3-4 tấc, xỏ từ miệng cá đài xuống đuôi. Rồi đem cắm xuống đất, phủ rơm lên đốt đến khi tàn lửa là cá chín.

Tiếp theo, ta cạo lớp tro bên ngoài thân cá cho hết vảy, trông rất hấp dẫn, bay mùi thơm lừng đặc trưng của cá và mùi rơm đắng đắng còn đọng lại, rất đỗi chân quê của món ăn quê nhà, tuy đơn sơ nhưng ngon số dzách.

Ăn phải với nước mắm me, dầm thêm chút ớt, có thể thêm chút mỡ hành rưới lên thân cá, phải đủ các loại rau và thêm bánh tráng để cuốn.

Ngoài ra, lá Sầu Đâu "đắng hoài" có vị đắng, ăn cùng với cá rất ngon, vì vị đắng của nó kích thích vị giác, làm cho ta ăn ngon miệng hơn...

Xin căn dặn một điều, lá Sầu Đâu có vị mát, tính hàn. Nên hạn chế ăn vào chiều tối, nếu ai dùng không quen, có thể đi Bịnh viện cấp cứu như chơi. Còn riêng tui, món này là món tui thích nhứt, nên ăn đã quen bụng rồi. Dù cho ăn lúc nửa đêm cũng không sao cả...

Mời quý vị nào chưa dùng qua món ăn đặc sản này. Thì hãy đến miền Tây sông nước một lần để thưởng thức, thì sẽ hài lòng, sẽ nhớ mãi không quên món ăn tuy dân dã quê mùa. Nhưng chứa đựng tình quê trong đó, đơn sơ giản dị như tính tình của người dân quê miền Tây sông nước này vậy...

Hồng Trung (Trang văn chương miền Nam)

MÓN KHO QUẸT MIỀN TÂY NAM BỘ VÀ VĂN CHƯƠNG.

 1

   Con cá sặc bổi có khá nhiều ở đồng bằng miền Tây Nam Bộ. Cuối hay gần cuối mùa khô (nghĩa là qua Tết Nguyên đán, khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch), người ta gạn ao hồ. Ăn không hết. Làm khô ăn chơi, ăn dần. Nói ăn chơi thứ thiệt là vì mấy ông già miền Tây Nam Bộ khề khà uống trà thứ thiệt (kiểu trà tàu Tân Cương - móc câu Thái Nguyên, ô long Lâm Đồng) với khô bổi nướng thứ thiệt luôn. Thú ăn chơi thứ thiệt, ăn cho biết mùi với người ta này, xin để dịp khác, dành thời gian tôi sẽ viết riêng. 

   Đây tôi đang nói đàn ông đi chợ, bếp núc với món kho quẹt chế biến từ con khô sặc, tôm khô, hành phi, da, mỡ heo là món ăn dân dã của nhà nghèo (nghèo tới mức đeo vàng 24, 18K đỏ tay trong đồng trong ruộng xứ công tử Bạc Liêu hay tuốt luốt dưới miệt Cà Mau, Kiên Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Tháp thì tôi không chắc). Cụ Hồ Biểu Chánh, Nhà văn Lê Xuyên, cây khảo cổ nổi tiếng Vương Hồng Sển hay nhà văn Nguyễn Thị Thuỵ Vũ,... Ở xứ Nam kỳ lục tỉnh cũng không thấy viết về món ăn dân dã này (rất có thể là tôi chưa nghe qua hoặc chưa đọc tới, chưa đụng tới). Lại nữa, món kho quẹt kể như món chân quê, món ăn trong nhà, ăn dưới bếp, không tiếp khách trên nhà lớn. Chỉ thân thiện lắm, mới được mời dùng thử (?!). 

   Hãy hình dung 6 tháng mùa khô, ngày xưa nơi vùng sâu vùng xa, trong đồng trong ruộng mấy khi đi chợ (chợ với người miền tây là thành phố, thị xã, thị trấn). Không phải muốn là đi. Kinh tế tự cấp tự túc vẫn chủ đạo. Các điền chủ, thầy bang biện, nhà khá giả, giàu có; sẵn heo gà, cá mú, tôm cua từng bầy từng đàn, tôi tớ, người ăn kẻ ở trong điền trong thổ làm việc quanh năm suốt tháng, suốt đời. Đương nhiên, người chủ tài ba tổ chức đời sống gọi là phù hợp với hoàn cảnh, có thể nói là rất khoa học, chuẩn mực, chi tiết theo mùa, lại tiện dụng, lâu bền. Kể ra món kho quẹt là một ví dụ. Còn như nghèo khổ quá thì trái chuối chát, nắm lá xoài, ít muối cục với con khô mặn cũng là. Tôi muốn nói tới cái sự phù hợp. Không nói chuyện hoàng tử cưới Lọ Lem, thuyền rồng thuyền chài hay vua chúa tắm sông tìm thấy hạnh phúc như tá điền vừa cày xong thửa ruộng. Đơn giản, phù hợp như nồi tròn đậy vung tròn, nồi méo khéo đậy vừa vặn vung méo vậy. 

  Bạn, người Hanoi hỏi con cá sặc là con cá mực? cũng vì chưa vô sạp bán đồ khô, cá khô trong nhà lồng chợ miền Tây Nam Bộ hay chợ lớn trên Saigon hay hoặc là đi ngang qua mà không để ý! Tuy nhiên thời nay, chợ Đồng Xuân, Bắc Qua (Hanoi) thượng vàng hạ cám, không gì là không thể. Không thiếu thứ gì. Giống như ở Saigon, khu Tân Định sau 1954, người bắc giàu có di cư quần tụ. Bước vô chợ Tân Định thấy đầy đủ hương vị quê cha đất mẹ cùng lời ăn tiếng nói, câu cười chính gốc Tonkin (Bắc Kỳ) hơn cả dân Hà thành cố cựu (36 phố phường). 

   Lại nói, 2 con khô bổi mà chừng 150 gr mỗi conlà khô loại một, tương đối lớn. Cỡ đó mới có thịt, nhiều thịt, ngọt thịt, gắp được, tách thịt lìa khỏi xương được. Thứ cá đó được nắng, đủ gió đụng đũa vô, rẽ thịt ra đỏ au, trắng bạc, có dầu, thơm đặc trưng mùi mắm mà không hôi, không tanh không thâm đen. 

   Tôm khô cũng vậy. Phải là tôm sông, chắc con, rắn thịt, màu đỏ nâu hay tía tím. Sợi chỉ còn dính trên lưng cũng tế nhị, khéo léo, kỳ vọng vô cùng. Phải là tôm tươi vớt lên sàn, búng lách tách, nhảy đành đạch, rào rào, vui tai vui mắt là cho vô nước sôi, hòa muối vừa miệng luộc liền; vớt ráo, phơi nắng, đập, sàng sảy vỏ, đóng bao, vô chum vại sành, sứ da lươn nữa. 

   Phải là da heo. Bởi da heo tạo chất keo dính. Dính khi chấm đậu bắp, rau luộc mà không trơn tuột. Không thể hay không nên thay mỡ heo bằng dầu ăn dù là dầu cải, dầu cọ hay dầu ô liu. Vì thiển nghĩ như thế chẳng khác nào nấu xôi không có nếp thay bằng gạo thường; không có đậu xanh thay bằng đậu nành, sống nhăn, vô duyên, không ra giống gì.

2

   Nhân tâm tuỳ bạng mỡ. Kho quẹt cũng tùy cảnh tuỳ người. Cũng như văn chương chữ nghĩa, có kẻ ưa bồi bút, bồi báo, bồi thơ, bồi giấy, bồi bàn, tiếng bồi, tiếng Tây, tiếng U. Nghĩa là bồi đủ thứ chỉ thiếu liêm sỉ. Tuy nhiên, tôi viết về món kho quẹt không phải để khen nịnh hay trao giải ăn tiền cao nhất của hội nhà thơ cho "tác phẩm" kiểu mẹ chửi mất gà của ai đó, cho ai đó. Lại còn thần thánh, khoe chức tước, ngôi vị; vào hùa với nhau, bảo vệ nhau, bảo rằng thơ hay nhiều ý tưởng, giàu cảm xúc, tứ đẹp,... Đành rằng, người cùng hội cùng thuyền thì vuốt ve, che đậy; dù là bãi phân ngựa cũng phải làm cho nó bóng lên. Nhưng phân ngựa phải mưa thì thật là,...! 

   Tuy nhiên, tôi tôn trọng cái tôi. Cũng giống như sầu riêng ngon là nhờ hơi nhặng đắng, múi ướt ướt mà không mấy dính tay, hạt lép cơm vàng chứ không trắng; ngọt mát, ngọt thanh mà béo chứ không ngọt sắc như đường. Người mê, để vô miệng từ từ cho thấm đầu lưỡi, thịt sầu riêng tan dần, thấm dần, thơm ngon béo bùi tới tận mang tai. Ăn 2 ký lô chưa đã thèm (?!). Ngược lại, người không quen mùi, nhăn mũi, lắc đầu lè lưỡi, chạy làng,... Bởi cái mùi thum thủm, sền sệt mắm tôm. Ai mà chịu cho thấu. Nhưng sau trước sầu riêng vẫn là sầu riêng. Trái thơm. Quả quý. Đấy là câu chuyện tinh tế, thú vị. Thế giới loài người khác muôn loài vật khác ở tư duy, khác biệt rất lớn, rất đời. Không thể nhầm lẫn! 

   Xin nói trước. Kho quẹt phải đậm đà, mặn mà mới ngon, mới ra kho quẹt. Phải là nước mắm nhĩ Phú Quốc hay Phan Thiết,... Nói theo hiện đại phải là nước mắm thứ thiệt trên 40 độ đạm.

   Nhất định phải có ớt sắt lát. Ớt hiểm (ớt chỉ thiên) chín tới (hườm hườm) mới tê lưỡi, nhớ đời. Ớt sừng bò cũng được nhưng không bằng. Đương nhiên, không bao giờ dùng ớt tàu hay ớt Dalat, loại ớt thay rau; ớt không cay như người Hoa ở khắp đâu đó hay chợ Lớn (Saigon) dùng để xào mực, xào tôm, xào mực nhồi thịt. 

3

   Món ngon ngoài chất liệu làm nên thương hiệu còn có tình người. Đôi khi chẳng cao lương mỹ vị, sơn hào hải vị mà đầy đủ, tươm tất như món kho quẹt của người miền Tây Nam Bộ, Miền Nam trọng nghĩa khinh tài./. 

... 

Chiêm Lưu Huy (TRANG VĂN CHƯƠNG MIỀN NAM)

Sài Gòn19.4.2020 -  11.10.2021

Món kho Hungary,

  1. Hung có món pörkölt, có lẽ dịch là món kho là hợp nhất, tuy có phần giống món "dựa mận" vì nước xốt đặc sánh, mùi gia vị rất thơm, không đơn thuần mặn mắm muối cứng quèo như đồ kho của ta. Có vẻ nhang nhác phong cách "bò kho" ở Sài gòn nhưng ngon hơn.

     2. Thời đại học, buổi tối nào đói và còn tiền, anh bạn thân cùng lớp lại đưa tôi ra một hầm rượu loại 4 (IV-es osztály) có món zuza  pökölt (mề gà kho) rất rẻ tiền. Tôi nhớ đâu cỡ 16-18 Ft một đĩa. Có thể vì bán bia rượu là chính nên món này rất rẻ. Dân Hung ít ăn mề gà, nên mề gà rất rẻ, dành cho người nghèo hoặc chó mèo. Một đĩa ăn thỏa mái, làm thêm khoảng 4-5 khoanh bánh mì nữa là chắc bụng. Bọn tôi không dám gọi bia rượu chỉ ăn thôi.

    3. Thỉnh thoảng nhà ăn cũng nấu món csülök pörkölt (móng giò kho) ăn rất ngon. Móng giò kho với bột ớt, cà chua, hành, nước xốt rất sánh, bởi vì móng giò hầm nhừ tiết nước xốt đặc quánh, chấm với bánh mì Hung, còn ngon hơn món bò kho ở Sài gòn. Tôi tự hào ăn món này chỉ dùng dao nĩa, mà cạo móng giò chỉ trơ lại xương. Bọn bạn Hung rất hâm mộ. 

    4. Sau này đọc sách mới biết món zuza pörkölt do vợ của nhà văn Hung Móricz Zsigmond (tên của Quảng trường Tròn đầy kỷ niệm) phát minh ra. Hồi đó nhà văn cũng nghèo, bà vợ phải nuôi chồng, mới nghĩ ra việc mở quán. Lại phải nghĩ ra món gì vừa ngon, lạ, độc đáo lại phải rẻ tiền. Vì thế bà phát minh ra món mề gà kho, nguyên liệu rẻ hơn thịt. Món này nổi tiếng Budapest, thành đặc sản, trong giới văn nghệ sĩ, sau đó thành quốc hồn quốc túy của Hungary. Đến thời tôi sang Hung lần thứ hai, biết quán đó vẫn còn ở Óbuda, nhưng cứ lần lữa chưa đi ăn được, phần vì chẳng có bạn bè tâm đắc thích mấy tích cổ lẩn thẩn. Đêm cuối cùng ở Budapest trước khi đi Mỹ, xong mọi việc thì đã 8g tối, tôi lái xe lên Óbuda để trọn tình nghĩa với vợ Móricz Zsigmond (chắc lúc đó thì bà chết đã tám đời), thì không may nhà ăn đóng cửa. Sau này 2 lần trở lại hỏi thì không ai còn biết quán đó. 

     5. Kể cũng đúng, thời thế thay đổi, ăn uống sang chảnh hơn. Bạn bè hỏi tôi muốn ăn gì tôi nói muốn ăn mì trứng, bọn nó cười, cho tôi pha trò rất có duyên. Đến món xúp cá bây giờ cũng phải ăn kèm với vịt hầm, xúp thì nấu khác hẳn, sang chảnh hơn. nhưng ăn không thích. Hỏi món pörkölt thì không mấy ai biết là cái gì, nhất lại toàn nguyên liệu vứt đi như mề gà, móng giò lợn. Không biết có phải là do tôi hồi tưởng dĩ vãng không.

Nguyễn Ái Việt (DEBRECEN.vidi72)

Az aperitiv törzs ajánlásával

 

Kép: Daily magyar

Thịt dê không chỉ có lợi cho đàn ông...

Trong lúc thịt heo ngày càng lên giá, nhiều người muốn tìm 1 loại thực phẩm ngon, bổ rẻ mà lại có tác dụng giúp con người sung mãn. Thịt dê là 1 trong những loại thực phẩm đáp ứng được các nhu cầu này. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới bắt đầu nuôi dê làm thực phẩm.

Dê có bản tính hiền lành, ham rong chơi, dễ nuôi, đặc biệt là dê đực rất hay "be he" nên đàn ông có máu trăng hoa thường bị gọi là "có máu dê", nam nữ tuổi Mùi vì thế được xem là những người có tính bay bướm... Ngoài ra, dê là loài khá thông minh và rất tò mò, có thể huấn luyện để kéo xe dễ dàng.

Y học cổ truyền có vị thuốc Dâm dương hoắc giúp nam giới chữa bệnh thận, di tinh, liệt dương. Trong dân gian, người ta đặt tên cho loài cây này là Dâm dương hoắc vì thấy dê đực ăn loại lá này để giúp chúng có thể động dục nhiều lần trong ngày.

Những món ăn, thức uống từ dê được ưa chuộng gồm: cà ri dê, vú dê nướng, lẩu dê, dê xào lăn, ngọc dương tửu... Da dê được dùng làm bình rượu và chứa nước. Sữa dê đã được chứng minh là tốt hơn sữa bò, nên dê được xem là "bò của người nghèo". Hiện nay, Ấn Độ là nước tiêu thụ sữa dê nhiều nhất.

Thịt dê
Thịt dê có đặc điểm rất ít mỡ, có mùi khá nồng. Mùi này do trong thịt dê chứa các acid đặc biệt là acid 4-methyloctanoic và 4-methylnonanoic. Ở Mỹ, người ta tiêu thụ thịt dê non ăn tái hoặc đút lò. Philippines cũng là nơi ăn thịt dê nhiều với các món đặc biệt như Caldereta (dê hầm súp me),Kilawin... tại Manila có rất nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn từ dê.

Theo Đông y, thịt dê có tác dụng khai vị, thông khí. Tác động vào các kinh mạch thuộc Tâm và Thận, giúp cứng chắc gân cốt, nam giới cường dương. Đối với nữ giới giúp bổ khí thông huyết, làm giảm mệt mỏi, thịt dê rất tốt cho phụ nữ sau khi sinh nở (Tôn Tư Mạc, 590-682).

Lý Đông Viên ghi nhận tác dụng "bổ dương" khi cho rằng: ăn thịt dê sẽ trị được bệnh bất lực của nam giới. Còn Lý Thời Trân đã so sánh thịt dê với sâm và cho rằng: thịt dê tốt hơn khi dùng cho người ốm yếu và suy nhược cơ thể.

Tuệ Tĩnh và Hải Thượng Lãn Ông đều nhận xét thịt dê bổ ích cho tâm tỳ, bổ hư lao hàn lạnh, trừ kinh giãn phong, trị choáng đầu chóng mặt, dương suy.

Lợi ích từ thịt dê
Thịt dê là thịt đỏ có hàm lượng protein và sắt cao nhưng chất béo rất thấp so với thịt bò, cừu hoặc thịt trắng như thịt gà. Thịt dê chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Ngoài lượng protein và sắt, trong thịt dê có các vitamin nhóm B (B1,B2, B3, B9,B12), vitamin E, vitamin K, choline, chất béo tự nhiên, betain, rất nhiều axid amin, các chất khoáng (mangan, canxi, sắt, kẽm, đồng, phốt pho, selenium), điện giải (natri, kali), acid béo chưa bão hòa omega 3 và omega 6. Các nhà khoa học đã chứng minh thịt dê mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như sau:

- Với tim mạch, thịt dê ít chất béo bão hòa, nhưng nhiều chất béo chưa bão hòa, ít Natri mà nhiều Kali, nhờ vậy an toàn cho tim và giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch và các bệnh mãn tính khác.
- Với người thừa cân, thịt dê chứa nhiều protein trong phần nạc, chất béo bão hòa thấp, do đó ăn thịt dê giúp kiểm soát được trọng lượng cơ thể và giảm nguy cơ béo phì. Protein trong thịt dê hoạt động như 1 tác nhân ức chế cơn đói và giữ cho dạ dày đầy trong thời gian dài hơn do đó giữ được trọng lượng cơ thể ổn định. Mặt khác, thịt dê còn chứa nhiều vitamin và chất dinh dưỡng giúp cho việc đốt cháy chất béo nhờ vậy làm giảm lượng mỡ thừa trong cơ thể.
- Với thai phụ, thịt dê ngăn ngừa thiếu máu trong thai kỳ để cả mẹ và thai nhi cùng phát triển tốt nhờ làm tăng mức độ hemoglobin trong máu ở mẹ và tăng cường cung cấp máu cho thai nhi vì nó chứa hàm lượng sắt cao (3mg sắt/100g). Ăn thịt dê còn ngăn ngừa các bệnh gây ra do thiếu sắt, làm giảm nguy cơ gây dị tật bẩm sinh và dị tật ống thần kinh ở các trẻ sơ sinh. Đồng thời, mức độ cao của vitamin B12 giúp nuôi dưỡng các tế bào máu và làm cho thai phụ khỏe mạnh.
- Với hệ sinh dục, thịt dê giúp cải thiện sức mạnh tình dục ở nam giới vì nó chứa nhiều kẽm giúp tăng cường khả năng sinh lý và số lượng cũng như chất lượng tinh trùng. Đối với nữ giới, thịt dê giúp phục hồi chất sắt mất đi trong chu kỳ kinh nguyệt và làm giảm các cơn đau bụng kinh do cơn co thắt cơ trơn. Ăn thịt dê còn giúp phụ nữ tránh lạnh thắt lưng và chứng lãnh cảm.
- Với da, thịt dê giúp có 1 làn da khỏe mạnh, mềm mại, sáng và mịn màng. Nó giúp cơ thể phòng ngừa các bệnh về da như vảy nến, eczema, mụn trứng cá, chàm, đỏ da, dị ứng da và các bệnh khác bằng cách nuôi dưỡng làn da nhờ các chất collagen tự nhiên, nó giúp da giữ ẩm cao, chống khô và nhăn do thời tiết hoặc do lão hóa.
- Với hệ miễn dịch, thịt dê làm tăng hoạt động của hệ miễn dịch và sức đề kháng của cơ thể, ngăn ngừa các bệnh nhiễm trùng.
- Với hệ thống nội tiết, thịt dê giúp duy trì hoạt động của tuyến giáp và tuyến tụy, nó giúp ổn định lượng đường trong máu do đó có thể giúp hạn chế nguy cơ mắc bệnh và kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường.
- Với hệ thần kinh, thịt dê giúp tăng cường bộ nhớ, nhất là với trẻ em vì nó giúp chúng phát triển trí não. Người lớn ăn thịt dê sẽ có tâm trạng phấn chấn, tươi tỉnh, giảm căng thẳng thần kinh và chống stress.
- Với hê xương khớp, thịt dê chứa vitamin niacin nên giúp thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng. Các khoáng tố vi lượng đặc biệt nhiều Ca và Mn tốt cho xương , răng và tóc... Thịt dê ngon và lành mạnh giúp ngăn ngừa loãng xương, giảm đau các khớp, giảm đau răng và chống rụng tóc.
- Một nghiên cứu đáng chú ý từ thịt dê là nó có tác dụng chống oxy hóa tế bào rất mạnh nhờ chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin E, selenium và choline giúp tiêu diệt các gốc tự do có hại cho tế bào, do đó ăn thịt dê cũng rất có lợi cho việc ngăn ngừa các bệnh ung thư.

(còn nữa)

Lángos

Lángos- A Mátraházi Lángos Pavilon már megált 30 éves rendszerváltozást.

Kirándulók, motorosok kedvenc lángos és palacsinta lelőhelye Mátraházán!

Remélem, túl fog élni ezt corona virusjárványt is.

LÁNGOS - Ai đã ở Hungary chăc khó quên Lángos- đặc sản là một loại bánh bột mì rán với muôn vàn đặc sắc theo đủ loại gia vị và được làm theo nhiều cách thức khác nhau, hấp dẫn và phổ biến cả ở ngoài nước, nơi nhiều dân Hung sinh sống… Ở SZENTENDRE vào một ngõ nhỏ, leo vài trăm bậc thang.. bạn sẽ được thưởng thức Lángos mang hương vị riêng.. khác hẳn ở các khu nghỉ ven hồ Balaton hay tại Mátraháza… sau vài chục km lướt mô-tô trong rừng mát rượi ..cả trong những ngày hè.. Nhưng Lángos cũng là món ăn nhanh, tiện ích và phù hợp cả trong những chuyến đi rong ruổi mùa nghỉ đông.Trẻ em, người lớn, giầu nghèo... đều có thể khoái khẩu với loại lángos theo sở thích...

„Ha magyar vagy, a lángos a nyár íze, a szárazföldtől körülvett ország lakosai által magyar tengernek hívott, 50 mérföld hosszú Balatonra néző pázsiton eltöltött napoké. Ha nem vagy magyar, a lángost tévedésből egy kicsi, hiányos pizzának nézheted és dúsabb örömök reményében ki is hagyhatod. Kár lenne.– Ligaya Mishan.

Peter Nagy

SMgtarSyup n2onhso4ia,ear 201ndef7d · Szentendre, Hungary 

Tiệm ăn Szeged ở Budapest

Ở góc đường Bartók Béla, ngay đường lên núi Gellért có một tiệm ăn tên Szegedi Vendéglõ. Vị trí rất đẹp, bên cạnh khách sạn Gellért, nhìn sang cầu Szabadság và bở sông Duna. Xe bus số 7 và số 1 có một ga đậu cách đó vài chục mét. Bên kia đường, ngày xưa có một tiệm chụp ảnh, năm ngoại ngữ bọn tôi đứa nào cũng chụp ảnh ở đó để gửi về cho gia đình.

Riêng tôi, tiệm ăn nay có một kỷ niệm đặc biệt chẳng kém gì tiệm bánh ở quảng trường Vörösmarti. Tôi để ý đến nó từ lâu vì bề ngoài của nó trông khá kín đáo, trang trí có vẻ sang trọng cổ điển và kín đáo, bằng các nét thêu dân tộc, nhưng không lòe loẹt. Thời xưa có thêm mấy con cá và cái lưới. Từ năm ngoại ngữ, mỗi lần đi qua tôi lại bụng bảo dạ, nhất định phải vào nhà hàng này. Nhưng hồi đó nó là hàng ăn hạng hai (Másodosztály) nên cũng hơi chờn vì trong túi hiếm khi có tiền.

Tuy vậy, ngày cuối cùng ở Budapest tôi phải vào đây 3 lần từ sáng đến 2g chiều. Trước tiên là chia tay Magdi. Tôi đưa nàng vào quán và gọi món xúp cá. Tất nhiên hai đứa tôi chén ngon lành, cố gắng không nói gì đến việc chia tay. Nàng cũng không hỏi tôi khi nào quay lại Hungari, hoặc quan hệ của chúng tôi là thế nào. Chúng tôi nói chuyện về chuyến đi Györ, Sopron, Kõszeg. Tôi nhớ buổi chiều hai đứa ngồi trên tường thành Kõszeg, một bức tường đá đổ nát chỉ còn sót lại một khoảng nhỏ. Ánh nắng tà, chiều hạ muộn buồn hiu bay tà tà, lơ lửng. Xung quanh không một bóng người, bầu không khí cô tịch bây giờ thật khó tìm lại. Tôi tự nhiên thấy hai đứa chúng tôi thật là cô đơn và xa nhau thăm thẳm, mặc dù nàng đang ngồi sát cạnh tôi. Chúng tôi đã đi một hành trình khá dài, qua nhiều điểm có thắng cảnh rất nổi tiếng. Nhưng tôi nghĩ vơ vẩn đâu đâu, và hoàn toàn không biết mình đang ở đâu, làm gì. Tôi chắc nàng cũng vậy.

 Tiệm Szegedi có một dàn nhạc Cigány chơi vĩ cầm rất hay. Mỗi nét nhạc đều len lỏi vào hồn người nghe. Tôi cố pha trò, cười vui, kể các kỷ niệm nhẹ nhàng và buồn cười của chúng tôi. Sau đó tôi tiễn nàng ra tàu điện số 2, đến quảng trường Váradi chúng tôi chia tay, như thế ngày mai sẽ gặp lại. Chỉ một puszi lướt nhẹ qua, hơi ẩm ướt hơn bình thường. Tôi ngoái nhìn lại, nàng ngoắc tay vẫy, Tôi nói "Nhớ liên lạc với Khánh và Ánh" rồi quay đầu đi thẳng. Nàng cũng không tỏ ra bịn rịn, nhưng khuôn mặt nhợt nhạt hơn bình thường. Chúng tôi không biết rằng hơn mười năm sau chúng tôi mới gặp lại.

   Người thứ 2 tôi hẹn chía tay sau đó là anh Khuê, nghiên cứu sinh Vật lý, ở Kruspér. Cũng lại ở Szegedi Vendéglõ. Lại súp cá. Khẩu phần rất lớn, nhiều bánh mì, thứ bánh mì của Hung bỏ nhiều muối nên khá đậm. Ánh dặn tôi đủ thứ, kể cả việc mua sắm các thứ mang về. Tôi nghe lơ đãng, chỉ ước được chạy ra đón chuyến tàu sớm nhất để về nhà Magdi.

    Đến khoảng 12g30 tôi chia tay anh Khuê và có một cái hẹn thứ 3 với Ánh và một bác Sứ Quán. Khi đó tôi được thầy và Viện Hàn Lâm đề nghị ở lại làm NCS. Tuy nhiên, tôi không có thành tích gì về quá trình hoc tập và tu dưỡng, do đó phải hỏi các bác Sứ quán xem nên làm gì. Tuy vậy, câu chuyện cũng chẳng ra đầu đũa gì. Bác Sứ khuyên tôi cố gắng tu dưỡng làm việc và về sớm. Đúng là mất toi thời gian quý báu vào chuyện trò vớ vẩn.

    Về nước, mỗi lần nhớ nước Hung, tôi lại nhớ đến tiệm ăn Szegedi và trận "thực chiến" kinh hoàng ba suất súp cá đầy đủ.

      Lần thứ hai quay lại Hung, chúng tôi ở đường Lágymányosi, sát cạnh trường BME, tôi lái xe qua tiệm Szegedi hàng ngày, nhưng không một lần đặt chân vào. Nhừng nơi có kỷ niệm nên giữ nguyên, nhớ tới nó một cách dè sẻn, để các cảm giác mới không đè lên cảm giác cũ. Ngày xưa Tự Đức có câu
      "Đập cổ kính ra tìm lấy bóng. Xếp tàn y lại để dành hương." ý tứ cũng đại khái như thế.

     Năm 2014, tôi qua Hung, mọi người đãi súp cá toàn ở những tiệm rất sang, cách nâu cầu kỳ, dọn cùng Pates gan và vịt nhồi. Tôi ăn không thấy ngon, chỉ ước ao hai món: món súp cá ngày xưa, nước rất trong, một khúc cá chép ăn với bánh mì Hung, vị mặn và mì 4 trứng luộc ăn với súp nấu bằng xương cổ cánh gà, có cà rốt, củ trắng, hành tây, su hào. Ai cũng cười, và cuối cùng họ không đãi mấy món đó, cho rằng quá tầm thường.

    Năm nay, Tháng Năm 2018, tôi thuê nhà ở riêng trên đường Váci útca. Thấy rõ ràng là thưởng thức được bầu không khí ngày xưa nhiều hơn. Có một cô bạn quen đến chơi cứ đòi đưa chúng tôi đi ăn súp cá ở một cửa hàng sang trọng rất nổi tiếng. Tôi yêu cầu vào một nhà hàng càng bình dân càng tốt, hạng 3 hang 4 chẳng hạn. Đúng là Thạch Sùng thiếu mẻ kho, nhà giàu không quen húp tương, cô bạn lúng túng rõ rệt. Cuối cùng tôi đề nghị đến Szegedi. Cô ấy nói, súp cá ở đó xoàng, vì quá cổ lỗ. Tôi nói chính tôi cần cái cổ lỗ đó.

    Cuối cùng đến đó, món súp cá được dọn ra. Tuy cũng chỉ còn 80% của ngày xưa, nhưng ngon hơn nhiều so với các tiệm tôi được đãi lần trước. Cô bạn cũng phải đồng ý là súp cá ở đây cổ điển nhưng xuất sắc.

Tỏi TQ củ to mà không thơm, ăn vô hại trung tâm thần kinh

Tại Mỹ, tất cả tỏi bán ở chợ Việt Nam & Mễ đều là tỏi xuất xứ từ Tàu . Cách duy nhất là mua tỏi tại Costco (trồng tại Gilroy, California).

Theo đội thanh tra thực phẩm Mỹ, tỏi TQ có thể hủy hoại cơ quan thần kinh trung ương thậm chí gây tử vong.

Theo số liệu thống kê xuất nhập khẩu của Mỹ, có trên 80% lượng tỏi bày bán có xuất xứ từ Trung Quốc. Hầu hết đã bị tẩy trắng và phun thuốc để ngưng mọc mầm.

Tỏi Trung Quốc có thể được khử trùng bằng methyl bromide trước khi xuất khẩu. Đây là chất diệt sâu bọ rất độc hại đối với con người, có thể hủy hoại hệ hô hấp và cơ quan thần kinh trung ương, thậm chí gây tử vong.

Tỏi Trung Quốc được trồng với hàm lượng chất tăng trưởng cao, được tẩy trắng và ướp các hóa chất bảo quản dài ngày. Vị của tỏi Trung Quốc thay đổi cũng là một trong những dấu hiệu của hóa chất độc hại chứa sâu bên trong tép tỏi.

Tại Việt Nam, có vô số tỏi Trung Quốc tràn ngập thị trường mà chưa được kiểm soát. Trước khi chờ các cơ quan chức năng, chúng ta nên tự biết cách phân biệt tỏi ta và tỏi Trung Quốc.

Tỏi ta có nhiều loại nhưng củ thường là nhỏ, kích thước các củ không đồng đều. Tỏi Lý Sơn củ nhỏ với vỏ màu trắng, còn tỏi Đà Lạt có vỏ ngoài màu tím nâu...

Ngược lại, tỏi Trung Quốc thường to tròn, kích thước củ khá đồng đều, vỏ ngoài màu trắng hơi ngả vàng, láng bóng. Các tép tỏi to, trắng bóng và xòe ra, vỏ mỏng, rất dễ bóc, có vị hăng, the chứ không thơm.

Lê Minh (Debrecen,VIDI69) st

QUẢ TRỨNG

Không có món ăn nào quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng. 
Thế nhưng có rất nhiều điều bạn chưa biết về quả trứng!

 

TRỨNG BỔ DƯỠNG NHƯ THẾ NÀO?

Khi ta ăn một miếng thịt luộc hay rô ti, thì đó chỉ là một phần thịt heo, bò… với vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các acid amin… Còn lại các chất khoáng cần cho xương cốt thì ở phần xương; các sinh tố ở gan, lòng; gelatin cần cho da thì ở da; keratin cần cho lông tóc lại ở sừng bò… mà ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng được trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả trứng, mà nếu để ấp sau 21 ngày sẽ nở ra một cá thể gà hay vịt con có đủ da, thịt, xương, lông, cánh… không dư không thiếu một chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này được chứng minh bằng giá trị sinh học của trứng, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh cơ) chia cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức là ăn bao nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến bấy nhiêu thành protein cơ thể. Lấy tỉ số này nhân với 100 ta sẽ cógiá trị sinh học của trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn thấp hơn (xem bảng 2, cột 3)

Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được gọi là protein lý tưởng. Lấy số mg acid amin thiết yếu (8 acid amin đầu trong bảng 1) trong 1g protein trứng để nhân với 100 rồi chia cho số mg acid amin thiết yếu có trong 1g protein  lý tưởng (trứng) ta sẽ có thang điểm đánh giá thực phẩm về mặt hóa học (xem bảng 2, cột 2). Cột 4 bảng 2 còn cho ta biết hiệu quả sinh cơ của một số thực phẩm. Lưu ý trứng ở đây là trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng trắng và lòng đỏ thì mới đạt hiệu quả toàn vẹn được.  

100g trứng cung cấp cho ta 13g chất đạm, 11-14g chất béo, các chất  khóang calci (54mg), sắt (2,5mg), sinh tố A (1000 IU), B1 (0,01mg), B2 (0,03mg), B6 (0,02mg), PP (0,1mg), B12 (2-8mcg),  E (40mcg), K (80mcg), biotin (10-28mcg), acid folic (85mcg), acid patothenic (1-2mcg), các khoáng vi lượng khác… Nói chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho cơ thể một người lớn từ ¼ đến 1/3 nhu cầu của hầu hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày.

Để thấy rõ tính chất bổ dưỡng của trứng, người ta phân tích thành phần acid amin trong protein trứng. Chất lượng này được dựa trên sự dồi dào và cân bằng của các acid amin thiết yếu trong protein trứng. Bảng 1 cho ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người (bảng 1)

Bảng 1: Thành phần protein và 8 acid amin của trứng và một số thức ăn khác

Thực phẩm	Trứng gà vịt		Sữa mẹ		Sữa bò	Thịt nạc		Đậu nành		Đậu phộng			Cá nạc			Tôm đồng		Gạo
Protein	14 %		1,5 %		3,9%	16,5%		34 %		27,5			17,5%			18,4%		7,6 %
Acid amin                 (g/100g thức ăn)
Lysin	1,07	0,11		0,32			1,44		1,97		0,99			1,42	1,56		0,29
Methionin	0,61	0,04		0,09			0,40		0,68			0,36		0,47	1,56		0,11
Tryptophan	0,22	0,03		0,05			0,23		0,48			0,30		0,23	0,18		0,08
Phenylalanin	0,94	0,09		0,18			0,69		1,80			1,68		0,61	0,83		0,39
Threonin	0,73	0,07		0,19			0,74		1,60			0,77		0,75	0,75		0,27
Valin	1,08	0,13		0,24			0,91		1,43			1,29		0,91	0,94		0,47
Leucin	1,36	0,15		0,46			1,19		2,24			1,76		1,26	1,56		0,62
Isoleucin	1,18	0,11		0,25			0,94		1,67			0,88		1,10	0,98		O,38
Arginin*	0,95	0,06		0,17			1,01		2,41			2,72		0,93	1,73		0,55
Histidin*	0,31	0,39		0,10			0,51		0,78			0,58		0,42	0,40		0,11

* Arginin và histidin không phải là acid amin thiết yếu nhưng rất cần thiết cho sự phát triển trẻ con.

Trứng rất giàu sinh tố và khoáng chất mà trên 70% chúng nằm ở lòng đỏ (2 quả trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút đủ cung cấp trên 50% nhu cầu các sinh tố và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể người lớn trong ngày).

Bảng 2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm so với trứng

Thức ăn	% protein	Thang điểm hoá học 1	Giá trị sinh học 2	hiệu quả sinh cơ
Trứng Sữa bò Cá Thịt bò Gạo lứt Đậu phọng Gạo trắng Bột mì lứt Bắp (ngô) Đậu nành Mè (vừng) Đậu hà lan	14 3,9 17,5 16,5-20 7,6 27,5 7,6   36	100 95 71 69 67 65 57 53 49 47 42 37	100 93 76 74 86 55 64 65 72 73 62 64	3,92 3,09 3,55 2,30 - 1,65 2,18 1,53 - 2,32 1,77 1,57

Chú thích:
1. Thang điểm hóa học =  số mg acid amin thiết yếu trong 1g protein x 100___
                                       số mg acid amin thiết yếu trong 1 g protein lý tưởng
2. Giá trị sinh học = Nitrogen sinh cơ   
                                Nitrogen ăn vào                       

TRỨNG GÀ, TRỨNG VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA… TRỨNG NÀO BỔ HƠN?

Bảng 3: cholesterol trong 100g thực phẩm:

Nghêu: 454 mg
Cật heo: 410 mg
Gan heo: 368 mg
Mực ống: 348 mg
Cật bò: 340 mg
Gan bò: 323 mg
Oc heo: 310 mg
Trứng: 266 mg
Mực tươi: 265 mg
Bơ, mỡ bò: 260 mg
Tôm hùm: 200 mg
Thịt bê: 173 mg
Lạp xưởng: 150 mg
Kem (cream)140 mg
Thịt bò nạc: 125 mg
Phô mai: 100 mg
Lòng trắng trứng: 0
Dầu thực vật: 0
Rau quả tươi: 0

Theo nguyên tắc chung: trứng vịt bổ hơn trứng gà vì nó vừa to vừa cùng giá tiền với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả rong hay lùa đi ăn ngoài đồng nên trứng vịt có nhiều chất bổ dưỡng hơn gà công nghiệp, tuy về mặt cảm quan, trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn trứng vịt (gà đẻ trong chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn). Ngoài ra, Vịt thuộc nhóm chim chân màng (vịt, ngỗng, le le, thiên nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo omega-3 có lợi cho tim mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì  50% là lòng đỏ, trong khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng đỏ.

- Trứng càng tươi càng tốt (ở các nước người ta thường ghi ngày đẻ trên mỗi quả trứng), trứng để quá một tuần thì kém chất lượng hơn. Ở Pháp, trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại ra chỉ được dùng làm thức ăn gia súc nói gì đến trứng vữa, trứng ung!

- Trứng lộn thì bổ hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp thu, nhưng đôi khi nó dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới 6 tuổi hơn trứng tươi.

- Trứng muối thì ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã bị biến chất, sinh tố   bị hủy gần hết và mặn không dùng được nhiều.

- Trứng vữa, trứng ung thì không nên dùng vì protein đã bị biến chất, hơi có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành sulfur hidrogen (mùi trứng thối). Tuy vậy dân nhậu lại thích trứng ung, trứng vữa mà mới đây người ta chứng minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm tăng NO giống như Viagra!

- Trứng bách thảo cũng bị biến chất, sinh tố bị giảm nhiều, dùng để ăn chơi lấy hương vị….  

ĂN TRỨNG CÓ BỊ TĂNG CHOLESTEROL KHÔNG?

Theo bảng 3, trứng không phải là thực phẩm giàu cholesterol lắm. Tuy cholesterol chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng, nhưng đây là "cholesterol tốt".

Có 2 nhóm cholesterol chính:

- HDL-C (High-Density Lipoprotein cholesterol), cholesterol tỉ trọng cao, còn gọi là cholesterol tốt và VHDL-C (Cholesterol tỉ trọng rất cao),

- LDL-C (Low-Density Lipoprotein cholesterol) còn gọi cholesterol tỉ trọng thấp, cholesterol xấu và VLDL-C...

Cholesterol trong lòng đỏ trứng nhờ kết nối với glycerol, cholin, phosphor và các acid béo nhiều nối đôi trong phức hợp gọi là lecithin. Lecithin có đặc tính nhũ tương hóa rất mạnh giúp chất béo hòa tan được trong nước (máu) nên cholesterol hòa vào máu đi đến những chỗ tế bào bị hư hại để sửa chữa lại, nhờ vậy mà cơ thể không bị tổn thương; lượng cholesterol dư thừa lại được dưa về gan sử dụng tạo ra muối mật và các nội tiết tố điều hành cơ thể.

Cholesterol như vậy là rất cần thiết cho cơ thể, kể cả cho việc sinh sản tế bào. Đối với trẻ con đang lớn và người lớn đang đang phát triển khối cơ như các vận động viên, nhất là vận động viên thể dục thể hình, cần tăng nhanh tế bào cơ thì không thể thiếu cholesterol được. Người bình thường và ngay cả người già yếu, cao tuổi vẫn cần cholesterol hàng ngày cho việc sửa chữa tế bào hư hại. Thật ra cholesterol do thực phẩm ăn vào (gọi là cholesterol ngoại sinh) chiếm tỉ lệ không nhiều. Thường người bị cholesterol máu cao là do cholesterol nội sinh, do gan tạo ra từ thực phẩm giàu acid béo no (không nối đôi, trong mỡ bò, bơ, dầu dừa, dầu cọ, dầu hidrogen hóa như margarin, shortening) và do ta ăn uống không đúng cách (thiếu rau quả tươi, thiếu cholin và các chất hướng mỡ khác), thiếu vận động… Nói chung cholesterol từ trứng không những vô hại mà còn tốt cho cơ thể vì lecithin làm tăng HDL-C và cholesterol nằm trong công thức lecithin được gọi là chất hướng mỡ (lipotropic) giúp cơ thể biến dưỡng chất béo tốt hơn, thuận lợi cho sức khỏe. (Chính tác giả, trong 40 năm nay gần như ngày nào cũng ăn 1 quả trứng luộc (trung bình tuần 5 trứng) mà khi thử máu (lipidogramme) mỗi năm 1 lần, lúc nào lipid máu, cholesterol máu cũng ở trị số normal)   

MỖI NGÀY ĂN ĐƯỢC BAO NHIÊU TRỨNG?

Theo thống kê hàng năm (World Almanac), trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 300 quả trứng/năm, người Pháp 280 trứng. Nếu muốn có đủ lecithin thì mỗi ngày phải ăn 3 trứng mới đủ cho nhu cầu cơ thể. Nhưng vì ngũ cốc, nhất là đậu mè cũng có lecithin nên mỗi ngày ta nên ăn 1 trứng là vừa. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng từ 5 trứng mỗi tuần. Đối với các vận động viên có thể dùng gấp đôi hay hơn số lượng trên (2-3 trứng mỗi ngày).  

NÊN ĂN TRỨNG SỐNG HAY TRỨNG CHÍN? LÒNG TRẮNG HAY LÒNG ĐỎ? 

Cơ thể ta không thể tiêu hóa được lòng trắng trứng sống, ngoài ra nó còn chứa chất avidin, ăn sống vào sẽ kết hợp với biotin làm hại sinh tố này. Ngoài ra, lòng trắng trứng sống còn có thể bị nhiễm khuẩn. Do đó ta nên luộc trứng để dùng là tốt nhất. Trứng luộc chín (cả lòng trắng lẫn dòng đỏ) hoặc trứng la cót (luộc cho lòng trắng trứng vừa chín mà lòng đỏ còn mềm) đều bổ dưỡng giống nhau và là cách ăn trứng tốt nhất. Trứng tráng (omelet), trứng ốp la (tráng lòng trắng chín mà lòng đỏ còn mềm) cũng được nhưng hai cách này đều có thêm nhiều dầu mỡ không tốt bằng luộc.

Không nên ăn trứng sống, hoặc nếu có thì chỉ dùng lòng đỏ trong các ly "sô đa hột gà sữa" hoặc "sô đa hột gà cam đường" nhưng phải dùng trứng thật tươi và lấy lòng đỏ cẩn thận tránh nhiễm trùng từ vỏ trứng. Từ tháng 8 đến tháng 2 dương lịch năm sau không nên ăn trứng sống kiểu trên để ngừa cúm gà.

SỮA GÀ MÁI CÓ TỐT KHÔNG?

"Sữa gà mái": đập 1-2 quả trứng gà thật tươi vào một ly lớn, đánh tan đều với ít đường hay mật ong rồi chế nước đang sôi vào (nước phải thật sôi và tối thiểu 200 ml mới làm chín trứng) khuấy đều, ta sẽ có 1 ly trắng đục như sữa nên gọi là sữa gà mái, người lớn tuổi dùng cho bữa điểm tâm, rất bổ dương. Người sợ lên cân cũng có thể điểm tâm bằng sữa gà mái. Mỗi tuần có thể dùng vài ba ly sữa gà mái này nghĩa là không quá 5 trứng/tuần.  

TRỨNG NGÂM GIẤM TRỊ ĐƯỢC BỆNH GÌ?

Có người chế ra kiểu ăn lạ: trứng gà mới đẻ, rửa sạch, rồi dùng gòn thấm cồn 70 lau sạch, để nguyên vỏ, sắp đầy   vào keo lọ rồi đổ giấm thật chua vào cho ngập trứng, để yên trong 10 ngày. Giấm (acid acetic) sẽ làm tan vỏ trứng, (biến carbonat calcium vỏ trứng thành acetat calcium tan trong nước), khuấy đều rồi để dành dùng dần, mỗi ngày tương ứng với vài ba muỗng canh (½ -1 trứng). Có thể thêm một ít mật ong khi dùng. Dùng trứng cách này có thể hưởng được hết các chất khoáng và vi chất dinh dưỡng khác trong vỏ trứng (xem bảng 6), bổ túc dưỡng chất mỗi ngày cũng tốt nhưng một số sinh tố sẽ bị giấm làm hư. Theo kinh nghiệm dân gian thì trứng gà ngâm giấm trị được nhiều bệnh, nhưng theo chúng tôi đây chỉ là thức ăn bổ sung hoặc được coi như thuốc bổ tổng quát mà thôi. Dùng trứng gà ngâm giấm ở mức độ mỗi ngày vài muỗng canh cũng có cái tốt khác là nếu dùng trong bữa ăn thì giấm cũng giúp cho một số khoáng có hóa trị 2 thành dạng cation như Ca++, Zn++, Fe++ … dễ hấp thu hơn.

Bảng 4: giá trị của trứng nguyên và lòng trắng trứng Dưỡng chất 1 trứng toàn phần 1 Lòng trắng Năng lượng 75 Calori 17 Calori Protein 6,3 g 3,5 g Chất béo 5 g   Vết Bột đường 0,6 g 0,3 g Cholesterol 215 mg   Vết Vitamin A 317 IU   Vết Vitamin D 24,5 IU   Vết Acid folic 23 mcg 1 mcg Vitamin B2 0,254 mg 0,151 mg Sắt 0,72 mg 0,01 mg Magesium 5 mg 4 mg Natrium 63 mg 55 mg

 

TẠI SAO NGƯỜI TA ĐỒN RẰNG CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ DỤC THỂ HÌNH CHỈ ĂN TOÀN LÒNG TRẮNG TRỨNG VÀ BỎ HẾT LÒNG ĐỎ?

Qua bảng 6, ta thấy hầu hết chất bổ dưỡng đều nằm trong lòng đỏ trứng. Lòng trắng chỉ có chất đạm (albumin) và mặc dù chất đạm này không chứa cholesterol, không chứa chất béo, nhưng nếu tách riêng lòng trắng ra thì chất đạm của nó không còn hoàn hảo nữa.

Mặc dù các vận động viên thể hình Mỹ đều được các “chuyên gia” của họ khuyên nên dùng lòng trắng không thôi (chế độ tiết thực trước lúc thi đấu để giảm cân: Vận động viên Jay Cutler ăn 26 lòng trắng trứng mỗi ngày, Eddie Robinson 27-34 lòng trắng/ngày, Dennis Newman 21 lòng trắng/ngày, Laura Creavalle 6 lòng trắng/ngày…) nhưng đó là chế độ tiết thực của người Mỹ để giảm mỡ, tăng cơ. Người Mỹ vì đã ăn quá nhiều thịt cá, trứng, sữa, bơ, mỡ như thống kê nói trên nên họ mới dùng lòng trắng trứng như là cách để giảm chất béo và giảm cholesterol. Vã lại lòng trắng trứng là thứ rẻ tiền nhất lại dễ tìm khi đi thi đấu ở xứ khác (ở Mỹ người ta dùng lòng đỏ sấy khô làm lecithin để bán như dược phẩm hoặc thực phẩm bổ sung cho người già (để tăng trí nhớ), người cao huyết áp; còn lòng trắng đóng hộp bán riêng rất rẻ), dễ chế biến nhất nên họ dùng trong những ngày bận rội cho việc chuẩn bị thi đấu mà thôi (thường là 2 trứng nguyên + 6-10 lòng trắng cho một bữa điểm tâm với ít bánh mì và rau).

Trong hoàn cảnh nước ta, các VĐV thể hình đang thiếu dinh dưỡng, việc dùng trứng cả lòng đỏ là nguồn thực phẩm chẳng những bổ dưỡng mà còn rất cần thiết cho việc tăng khối cơ (2-4 trứng cả lòng trắng và lòng đỏ/ngày là rất tốt trong thời gian tập luyện thể hình. Lượng cholesterol trong lòng đỏ không nhiều mà lại còn cần thiết để phát triển tế bào cơ bắp. Vã lại, người thực hành thể dục thể thao tự nó làm cho cholesterol máu thấp dù họ có ăn nhiều cholesterol trong trứng. Thay vì chỉ dùng lòng trắng trứng, các vận động viên thể dục thể hình có thể dùng 2 quả trứng gà vịt hoặc 10 trứng cút nguyên và 300g cá mỗi ngày thì tốt hơn và kinh tế hơn.   

ĂN TRỨNG CÓ HẠI GAN KHÔNG?

Ngày xưa, khi khoa học còn sơ khai, người ta thí nghiệm bằng cách lấy lòng trắng trứng tiêm vào da thỏ thì thấy da thỏ bị phù, nổi mẩn ngứa nên cho rằng trứng gây dị ứng. Và vì thời đó cho dị ứng là do yếu gan nên qui cho trứng là không tốt đối với gan. Gần đây, ở thập niên 1960 trở về trước, các hiểu biết về cholesterol chưa rõ ràng nên thấy lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol thì cho là trứng không tốt. Thật ra từ đầu thập niên 80 đến nay người ta đã chứng minh cholesterol của trứng là cholesterol tốt và trứng chẳng những không hại gan mà còn có lợi cho gan nữa vì cholin bảo vệ gan.

Thật vậy, với thành phần acid amin cân bằng và giá trị sinh học cao nhất trong các thực phẩm (bảng 1 và 2), thì trứng tốt cho gan. Protein trứng giàu methionin và lecithin là chất bảo vệ gan, giải độc gan mà Tây y dùng làm thuốc Methionin cho bệnh nhân đau gan. Cholin rất giàu trong lòng đỏ trứng là chất hướng mỡ giúp gan biến dưỡng chất béo dễ dàng hơn tránh tình trạng gan nhiễm mỡ (thuốc tây có viên Sulfarlem-choline là thuốc trợ gan nổi tiếng một thời)… Gan cũng biến cholin thành acetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong hoạt động của hệ thần kinh cũng như làm tăng trí nhớ của chúng ta. Ngoài ra các sinh tố trong lòng đỏ trứng cũng giúp gan làm việc tốt hơn. Khoa học ngày càng tiến bộ, giúp chúng ta rất nhiều điều, nhưng hiểu biết của mỗi người có giới hạn nhưng họ lại biến nó thành định kiến, truyền đi, truyền lại cho nên mới có sự hiểu lầm đáng tiếc nêu trên! 

ĂN TRỨNG CÓ NÓNG KHÔNG? CÓ KHÓ TIÊU KHÔNG?

Cảm giác nóng hay mát đối với một thức ăn còn rất mơ hồ. Nếu người nội trợ ít khi đi chợ, chỉ mua trứng về để dành rồi ngày nào cũng trứng, hết trứng luộc dằm nước mắm, đến trứng chiên, trứng tráng, trứng ốp la… thì trứng nóng thiệt nhưng nóng vì thiếu rau quả tươi, vì thực phẩm không đa dạng, nóng vì nhiều dầu mỡ chiên trứng chứ không phải vì trứng.

Bản thân trứng đã có nhiều chất béo (trứng gà chứa 11% và trứng vịt 14% chất béo), nếu còn chiên rán, ốp la thì còn thêm nhiều dầu mỡ hơn nữa nên ăn vào có cảm giác no lâu chứ không phải nóng. Vì thức ăn có nhiều chất béo sẽ lưu lại ở dạ dày lâu hơn thức ăn không béo chứ không phải là khó tiêu. Ngoài ra, chất bổ nào cũng vậy, khả năng dung nhận của cơ thể mỗi người đều có giới hạn nhất định. Có người ăn một lúc 3-4 trứng không sao nhưng có người ăn 1 trứng đã thấy khó chịu, nhưng đôi khi cũng do thành kiến hay định kiến chứ chưa hẵn như vậy.

Chỉ có đối với người nào có cơ địa dị ứng với trứng (ăn trứng vào thì bị ngứa ngáy, nổi mề đay mới cử trứng mà thôi. Một số trẻ con dưới 3 tuổi vì chức năng gan chưa hòan chỉnh, ăn trứng có thể dễ bị dị ứng, nhưng sau 5-6 tuổi thì ăn không bị gì nữa.

Tóm lại, trứng gà, vịt, cút là thực phẩm rất cân bằng dưỡng chất, cần thiết ch mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, nhất là trẻ con, vận động viên và học sinh, sinh viên, người lao động trí óc và cả phụ nữ có thai, cho con bú  nữa, rất cần trứng. Nếu dùng thường xuyên thì mỗi ngày nên ăn 1 trứng và 5 ngày mỗi tuần là rất tốt. Phụ nữ mang thai nên ăn mỗi ngày 1 trứng (5 ngày/tuần) thì não bộ bào thai phát triển rất tốt, sau này bé sẽ thông minh hơn con các bà mẹ không ăn trứng.

 Bảng 5 –Giá trị dinh dưỡng của các loại  trứng (100 g không kể vỏ):

Thành phần	T. gà	T. vịt	Vịt lộn	Vịt muối	Vịt bắc thảo	Gà vữa
Năng lượng (Kcalo) Chất đạm (g) Chất bột đường (g) Chất béo (g) Calci (mg) Sắt (mg) Sinh tố A (IU) Sinh tố B1 (mg) Sinh tố B2 (mg) Sinh tố PP (mg)	151 13 0,4 11 54 2,8 1000 0,01 0,03 0,1	178 13 0 14 54 2,8 1000 0,01 0,03 0,1	196 16 0 14,6 52 3,2 58 0,14 0,16 -	162 13,5 0 12 73 3,3 27 0,2 0,27 -	165 15,5 0,3 11,4 52 2,2 588 0,1 0,04 -	155 14 0 14,6 54 2,7 - - - -

Bảng 6 –Thành phần dưỡng chất của  trứng gà (100g từng phần):

Thành phần	Lòng trắng	Lòng đỏ	Vỏ trứng
Nước (%) Protein (%) Chất béo (%) Chất khoáng (%) Calci (mg%) Magnê (mg%) Phosphor (mg%) Lecithin (%) Cholesterol (mg%)	88 10,3 0,1 0,6 19 - - - -	54 13,6 29,8 1,6 134 - 16 7,56 2000

Dược Sĩ. PHAN ĐỨC BÌNH
Bác Sĩ. VĨNH PHÚC