Phở và tỏi
Tôi sống bằng cơm, nhưng mê (mẩn)… phở. Tái chín nạm gầu.. kiểu gì cũng mê miễn là còn hương vị của phở. Phở chín đậm mùi vị của phở nhất.
Có lần tôi thấy ông khách bàn đối diện lấy thật nhiều tỏi (xắt lát ngâm giấm) cho vào chén nhỏ với nhiều tương đen-đỏ, để chấm với thịt. Tỏi làm mất đi mùi vị của phở khá bộn. Đó là cái lưỡi và mũi của tôi nghĩ thế. Ông khách đó có thể nghĩ khác. Khẩu vị không ai giống ai. Và cũng có thể ông còn nghĩ, tỏi rất tốt cho sức khỏe nên mới ăn nhiều như vậy.
Đúng là trong tỏi có nhiều chất có lợi cho sức khỏe, thậm chí có tính sát khuẩn nữa. Điều này chỉ đúng khi sử dụng tỏi đúng cách (Vtt)
Sao lại nỡ chê tỏi nảy mầm!
Tạo hoá luôn luôn sắp đặt cho mầm sống những điều kiện tốt đẹp nhất để phát triển.Tỏi nẩy mầm cũng thế. Lúc nảy mầm tỏi chứa nhiều chất dinh dưỡng cho mầm sống mới, nhưng mấy bà nội trợ nấu nướng chiên xào lại không ưa tỏi nảy mầm, vứt bỏ thẳng tay. Tiếc của có xài thì cũng ngắt mầm bỏ đi, sợ độc hại.
Tỏi nảy mầm có lợi hơn
Có lẽ trong các loại thực vật dùng làm gia vị, tỏi được đánh giá cao nhất về mặt y học. Tỏi được cho là có tính diệt khuẩn, làm hạ huyết áp, hạ cholesterol, hạ thấp rủi ro tim mạch, thậm chí phòng chống cả một số loại ung thư.
Hoạt chất chính đem lại những lợi ích về y học của tỏi là chất allicin. Đây là hợp chất giàu sulfur có khả năng chống khuẩn, chống virus, nấm, ký sinh trùng mà hầu như không gây tác dụng phụ. Nhưng chất allicin lại không có tự nhiên trong tỏi.
Trong tỏi có chất alliin và men alliinase. Hai chất này ở trong những tế bào riêng biệt. Khi tỏi bị đập giập thì hai chất này “gặp” nhau, alliin chuyển hóa thành chất allicin.
Thực vật khi nảy mầm thường dễ bị tổn thương do sự tấn công của vi khuẩn, virus, hoặc côn trùng. Tỏi cũng thế. Trong quá trình nảy mầm, nhiều chất trong tỏi được chuyển hóa thành những chất có hại cho vi sinh vật và côn trùng, nhưng lại có lợi cho sức khỏe con người.
Trong tỏi có sẵn nhiều chất chống oxid hóa có lợi cho sức khỏe. Khi nảy mầm tỏi cũng tạo ra thêm nhiều chất chống oxid hóa hơn nữa. Nghiên cứu cho thấy, những chất chiết xuất từ tỏi sau 5 – 6 ngày nảy mầm có hoạt tính chống oxid hóa cao nhất. Cao hơn nhiều so với tỏi già, tỏi non, và tỏi nẩy mầm chỉ mới 2-3 ngày.
Khả năng chống oxid hóa của tỏi được gia tăng đạt mức tối ưu sau 5-6 ngày nảy mầm đã làm các nhà khoa học tin rằng, tỏi nẩy mầm có tính kháng viêm, tăng cường miễn nhiễm, bảo vệ tim mạch, và chống ung thư hơn cả tỏi thường. Triển vọng này vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu.
Ngon trước đã, sức khỏe tính sau
Tỏi có lợi cho sức khỏe, nhưng với mấy bà nội trợ, tỏi là gia vị, phi hành ướp tỏi cho thơm. Tỏi nẩy mầm, rút bớt dưỡng chất từ tỏi già chuyển vào mầm để tạo ra thêm nhiều chất mới, nên tỏi bị ọp. Tỏi ọp, hành ọp làm sao mấy bà ưa được. Ngon trước đã, sức khỏe tính sau.
Chính chất allicin mới tạo ra mùi tỏi. Và chỉ khi tỏi bị đập giập mới tạo ra chất allicin có mùi đặc trưng. Nhưng phải 15 phút sau khi tỏi bị dập, thì phản ứng mới hoàn tất, và allicin hình thành ở mức cao nhất.
Allicin là chất không bền, nên dễ bị chuyển hóa thành những chất khác. Tỏi đập giập để lâu cả tiếng đồng hồ, thì chỉ còn tác dụng như một thứ gia vị tàm tạm, chứ lợi ích cho sức khỏe giảm đi nhiều.
Tỏi ngâm giấm không còn mùi vị gì của tỏi đã đành, mà tỏi bóc sẵn từng tép cũng kém mùi. Tỏi bóc sẵn đóng gói bao bì vệ sinh đẹp đẽ,thường bày bán trong siêu thị, mua về, khi đập giập, mùi tỏi cũng mất đi nhiều vì tạo ra allicine ít, mấy tay đầu bếp Tây kháo với nhau trên mạng như thế.
Tỏi nên mua nguyên củ, và không cần bảo quản trong tủ lạnh. Tỏi gặp môi trường ẩm dễ nảy mầm, vì thế không nên đựng tỏi trong túi nhựa, rồi nhét vào chân tường góc bếp. Không ưng tỏi nẩy mầm thì tốt nhất đựng tỏi trong túi lưới treo đâu đó ở bếp.
Tóm lại, tỏi nẩy mầm không có gì độc hại, thậm chí về lợi ích sức khỏe còn tốt hơn tỏi thường. Các loại ngũ cốc nảy mầm cũng thế. Nhưng khoai tây nẩy mầm thì khác, ngoài việc tạo ra những chất tốt lành, khoai tây nảy mầm còn tạo ra độc tố loại alkaloid có thể làm chết người.
Vũ Thế Thành
No comments:
Post a Comment