1
Con cá sặc bổi có khá nhiều ở đồng bằng miền Tây Nam Bộ. Cuối hay gần cuối mùa khô (nghĩa là qua Tết Nguyên đán, khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch), người ta gạn ao hồ. Ăn không hết. Làm khô ăn chơi, ăn dần. Nói ăn chơi thứ thiệt là vì mấy ông già miền Tây Nam Bộ khề khà uống trà thứ thiệt (kiểu trà tàu Tân Cương - móc câu Thái Nguyên, ô long Lâm Đồng) với khô bổi nướng thứ thiệt luôn. Thú ăn chơi thứ thiệt, ăn cho biết mùi với người ta này, xin để dịp khác, dành thời gian tôi sẽ viết riêng.
Đây tôi đang nói đàn ông đi chợ, bếp núc với món kho quẹt chế biến từ con khô sặc, tôm khô, hành phi, da, mỡ heo là món ăn dân dã của nhà nghèo (nghèo tới mức đeo vàng 24, 18K đỏ tay trong đồng trong ruộng xứ công tử Bạc Liêu hay tuốt luốt dưới miệt Cà Mau, Kiên Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Tháp thì tôi không chắc). Cụ Hồ Biểu Chánh, Nhà văn Lê Xuyên, cây khảo cổ nổi tiếng Vương Hồng Sển hay nhà văn Nguyễn Thị Thuỵ Vũ,... Ở xứ Nam kỳ lục tỉnh cũng không thấy viết về món ăn dân dã này (rất có thể là tôi chưa nghe qua hoặc chưa đọc tới, chưa đụng tới). Lại nữa, món kho quẹt kể như món chân quê, món ăn trong nhà, ăn dưới bếp, không tiếp khách trên nhà lớn. Chỉ thân thiện lắm, mới được mời dùng thử (?!).
Hãy hình dung 6 tháng mùa khô, ngày xưa nơi vùng sâu vùng xa, trong đồng trong ruộng mấy khi đi chợ (chợ với người miền tây là thành phố, thị xã, thị trấn). Không phải muốn là đi. Kinh tế tự cấp tự túc vẫn chủ đạo. Các điền chủ, thầy bang biện, nhà khá giả, giàu có; sẵn heo gà, cá mú, tôm cua từng bầy từng đàn, tôi tớ, người ăn kẻ ở trong điền trong thổ làm việc quanh năm suốt tháng, suốt đời. Đương nhiên, người chủ tài ba tổ chức đời sống gọi là phù hợp với hoàn cảnh, có thể nói là rất khoa học, chuẩn mực, chi tiết theo mùa, lại tiện dụng, lâu bền. Kể ra món kho quẹt là một ví dụ. Còn như nghèo khổ quá thì trái chuối chát, nắm lá xoài, ít muối cục với con khô mặn cũng là. Tôi muốn nói tới cái sự phù hợp. Không nói chuyện hoàng tử cưới Lọ Lem, thuyền rồng thuyền chài hay vua chúa tắm sông tìm thấy hạnh phúc như tá điền vừa cày xong thửa ruộng. Đơn giản, phù hợp như nồi tròn đậy vung tròn, nồi méo khéo đậy vừa vặn vung méo vậy.
Bạn, người Hanoi hỏi con cá sặc là con cá mực? cũng vì chưa vô sạp bán đồ khô, cá khô trong nhà lồng chợ miền Tây Nam Bộ hay chợ lớn trên Saigon hay hoặc là đi ngang qua mà không để ý! Tuy nhiên thời nay, chợ Đồng Xuân, Bắc Qua (Hanoi) thượng vàng hạ cám, không gì là không thể. Không thiếu thứ gì. Giống như ở Saigon, khu Tân Định sau 1954, người bắc giàu có di cư quần tụ. Bước vô chợ Tân Định thấy đầy đủ hương vị quê cha đất mẹ cùng lời ăn tiếng nói, câu cười chính gốc Tonkin (Bắc Kỳ) hơn cả dân Hà thành cố cựu (36 phố phường).
Lại nói, 2 con khô bổi mà chừng 150 gr mỗi conlà khô loại một, tương đối lớn. Cỡ đó mới có thịt, nhiều thịt, ngọt thịt, gắp được, tách thịt lìa khỏi xương được. Thứ cá đó được nắng, đủ gió đụng đũa vô, rẽ thịt ra đỏ au, trắng bạc, có dầu, thơm đặc trưng mùi mắm mà không hôi, không tanh không thâm đen.
Tôm khô cũng vậy. Phải là tôm sông, chắc con, rắn thịt, màu đỏ nâu hay tía tím. Sợi chỉ còn dính trên lưng cũng tế nhị, khéo léo, kỳ vọng vô cùng. Phải là tôm tươi vớt lên sàn, búng lách tách, nhảy đành đạch, rào rào, vui tai vui mắt là cho vô nước sôi, hòa muối vừa miệng luộc liền; vớt ráo, phơi nắng, đập, sàng sảy vỏ, đóng bao, vô chum vại sành, sứ da lươn nữa.
Phải là da heo. Bởi da heo tạo chất keo dính. Dính khi chấm đậu bắp, rau luộc mà không trơn tuột. Không thể hay không nên thay mỡ heo bằng dầu ăn dù là dầu cải, dầu cọ hay dầu ô liu. Vì thiển nghĩ như thế chẳng khác nào nấu xôi không có nếp thay bằng gạo thường; không có đậu xanh thay bằng đậu nành, sống nhăn, vô duyên, không ra giống gì.
2
Nhân tâm tuỳ bạng mỡ. Kho quẹt cũng tùy cảnh tuỳ người. Cũng như văn chương chữ nghĩa, có kẻ ưa bồi bút, bồi báo, bồi thơ, bồi giấy, bồi bàn, tiếng bồi, tiếng Tây, tiếng U. Nghĩa là bồi đủ thứ chỉ thiếu liêm sỉ. Tuy nhiên, tôi viết về món kho quẹt không phải để khen nịnh hay trao giải ăn tiền cao nhất của hội nhà thơ cho "tác phẩm" kiểu mẹ chửi mất gà của ai đó, cho ai đó. Lại còn thần thánh, khoe chức tước, ngôi vị; vào hùa với nhau, bảo vệ nhau, bảo rằng thơ hay nhiều ý tưởng, giàu cảm xúc, tứ đẹp,... Đành rằng, người cùng hội cùng thuyền thì vuốt ve, che đậy; dù là bãi phân ngựa cũng phải làm cho nó bóng lên. Nhưng phân ngựa phải mưa thì thật là,...!
Tuy nhiên, tôi tôn trọng cái tôi. Cũng giống như sầu riêng ngon là nhờ hơi nhặng đắng, múi ướt ướt mà không mấy dính tay, hạt lép cơm vàng chứ không trắng; ngọt mát, ngọt thanh mà béo chứ không ngọt sắc như đường. Người mê, để vô miệng từ từ cho thấm đầu lưỡi, thịt sầu riêng tan dần, thấm dần, thơm ngon béo bùi tới tận mang tai. Ăn 2 ký lô chưa đã thèm (?!). Ngược lại, người không quen mùi, nhăn mũi, lắc đầu lè lưỡi, chạy làng,... Bởi cái mùi thum thủm, sền sệt mắm tôm. Ai mà chịu cho thấu. Nhưng sau trước sầu riêng vẫn là sầu riêng. Trái thơm. Quả quý. Đấy là câu chuyện tinh tế, thú vị. Thế giới loài người khác muôn loài vật khác ở tư duy, khác biệt rất lớn, rất đời. Không thể nhầm lẫn!
Xin nói trước. Kho quẹt phải đậm đà, mặn mà mới ngon, mới ra kho quẹt. Phải là nước mắm nhĩ Phú Quốc hay Phan Thiết,... Nói theo hiện đại phải là nước mắm thứ thiệt trên 40 độ đạm.
Nhất định phải có ớt sắt lát. Ớt hiểm (ớt chỉ thiên) chín tới (hườm hườm) mới tê lưỡi, nhớ đời. Ớt sừng bò cũng được nhưng không bằng. Đương nhiên, không bao giờ dùng ớt tàu hay ớt Dalat, loại ớt thay rau; ớt không cay như người Hoa ở khắp đâu đó hay chợ Lớn (Saigon) dùng để xào mực, xào tôm, xào mực nhồi thịt.
3
Món ngon ngoài chất liệu làm nên thương hiệu còn có tình người. Đôi khi chẳng cao lương mỹ vị, sơn hào hải vị mà đầy đủ, tươm tất như món kho quẹt của người miền Tây Nam Bộ, Miền Nam trọng nghĩa khinh tài./.
...
Chiêm Lưu Huy (TRANG VĂN CHƯƠNG MIỀN NAM)
Sài Gòn19.4.2020 - 11.10.2021
No comments:
Post a Comment