TOKAJ , VÙNG ĐẤT LỊCH SỬ VỚI VĂN HÓA CÂY NHO VÀ RƯỢU VANG
’’Vinum regum- rex vinorum” ( Vang của các vua, vua của các vang) , câu nói nổi tiếng của vua Pháp Louis XIV luôn được nhắc tới khi người ta mở một chai Tokaji. Nhờ công sức của bao thế hệ, giá trị của vùng đất lịch sử này và của vang Tokaji vẫn còn nguyên . Năm 2002 Ủy ban Di sản văn hóa của UNESCO đã công nhận đây là vùng đất văn hóa, di sản của thế giới.
Huyền thoại Tokaj còn đi vào cả Quốc ca Hungary, là niềm tự hào dân tộc luôn có mặt trên bàn tiệc tiếp khách quý của người Hung.
THỔ NHƯỠNG VÀ CÁC GIỐNG NHO TOKAJ
Vùng Tokaj với đặc điểm thổ nhưỡng gốc vulcan và khí hậu đặc biệt thích hợp cho việc trồng các giống nho trắng của Hung như furmint,hárslevelű, muskotály, zéta ... Các giống nho này là nguyên liệu làm các loại rượu vang Tokaj trắng có hàm lượng khoáng chất cao ,chỉ số đường và acid hài hòa , là các loại vang cơ bản để chế biến ra các loại rượu vang Tokaj đặc biệt .
Vùng Tokaj với đặc điểm thổ nhưỡng gốc vulcan và khí hậu đặc biệt thích hợp cho việc trồng các giống nho trắng của Hung như furmint,hárslevelű, muskotály, zéta ... Các giống nho này là nguyên liệu làm các loại rượu vang Tokaj trắng có hàm lượng khoáng chất cao ,chỉ số đường và acid hài hòa , là các loại vang cơ bản để chế biến ra các loại rượu vang Tokaj đặc biệt .
TIỂU KHÍ HẬU VÙNG TOKAJ và quá trình hình thành trái nho aszú (trái nho chín héo) .
Nằm trong khu vực được bao bọc bởi hướng Bắc là dãy núi Zemplén và hướng Nam là sông Bodrog và sông Tisza vùng Tokaj có tiểu khí hậu nóng ẩm vụ hè -thu thích hợp cho giống nấm Botrytis cinera xuất hiện trên các chùm nho và kích thích quá trình chín héo của trái nho theo chiều hướng có ích (aszúsodás ) .Giống nấm này phá vỏ trái nho đang chín làm trái nho mất nước trong khi chín , tạo ra trái nho chín héo ( aszú ) có nồng độ đường rất cao .
Các chùm nho aszú cùng các rượu nho cơ bản ở Tokaj là nguyên liệu làm lên các thương hiệu vang Tokaj trứ danh như Szamorodni , Tokaji Aszú , Aszúeszencia, Eszencia, Fordítás và Máslás .Trong đó có 2 loại được biết đến nhiều nhất là vang Szamorodni và vang Tokaji Aszú .
Nằm trong khu vực được bao bọc bởi hướng Bắc là dãy núi Zemplén và hướng Nam là sông Bodrog và sông Tisza vùng Tokaj có tiểu khí hậu nóng ẩm vụ hè -thu thích hợp cho giống nấm Botrytis cinera xuất hiện trên các chùm nho và kích thích quá trình chín héo của trái nho theo chiều hướng có ích (aszúsodás ) .Giống nấm này phá vỏ trái nho đang chín làm trái nho mất nước trong khi chín , tạo ra trái nho chín héo ( aszú ) có nồng độ đường rất cao .
Các chùm nho aszú cùng các rượu nho cơ bản ở Tokaj là nguyên liệu làm lên các thương hiệu vang Tokaj trứ danh như Szamorodni , Tokaji Aszú , Aszúeszencia, Eszencia, Fordítás và Máslás .Trong đó có 2 loại được biết đến nhiều nhất là vang Szamorodni và vang Tokaji Aszú .
QUÁ TRÌNH LÀM VANG TOKAJ
- Vang Szamorodni : tên này do các thương lái người Ba lan đặt . Đây là loại vang lên men từ nước ép ( must ) của các chùm nho có lẫn các trái vang chín héo (aszú ).
- Vang Tokaji Aszú : Người ta tách chọn các trái nho chín héo ( aszú ) chất lượng tốt từ chùm nho ra , và ngâm các trái nho này vào nước ép nho hay rượu vang cơ bản ( furmint , hárslevelű , muskotály, zéta...) để làm vang Tokaji Aszú .
Trong quá trình ngâm kéo dài 24-48 giờ đường và các chất rắn khác từ trái aszú sẽ hòa tan vào rượu vang và tạo ra hương vị màu sắc và độ ngọt đặc biệt của vang Tokaji Aszú .
Sau đó rượu vang được đưa vào các thùng gỗ sồi ( đóng từ cây sồi vùng núi Zemplén) và ngâm ủ ít nhất 3 năm trở lên trong các hầm rượu vùng Tokaj trước khi đóng chai đưa đi tiêu thụ .
- Vang Szamorodni : tên này do các thương lái người Ba lan đặt . Đây là loại vang lên men từ nước ép ( must ) của các chùm nho có lẫn các trái vang chín héo (aszú ).
- Vang Tokaji Aszú : Người ta tách chọn các trái nho chín héo ( aszú ) chất lượng tốt từ chùm nho ra , và ngâm các trái nho này vào nước ép nho hay rượu vang cơ bản ( furmint , hárslevelű , muskotály, zéta...) để làm vang Tokaji Aszú .
Trong quá trình ngâm kéo dài 24-48 giờ đường và các chất rắn khác từ trái aszú sẽ hòa tan vào rượu vang và tạo ra hương vị màu sắc và độ ngọt đặc biệt của vang Tokaji Aszú .
Sau đó rượu vang được đưa vào các thùng gỗ sồi ( đóng từ cây sồi vùng núi Zemplén) và ngâm ủ ít nhất 3 năm trở lên trong các hầm rượu vùng Tokaj trước khi đóng chai đưa đi tiêu thụ .
CÁC HẦM RƯỢU VANG TOKAJ .
Các hầm rượu này được khoét vào các vách núi ở Tokaj , có những hầm kéo dài hàng km trong lòng núi . Do đất đai và tiểu khí hậu vùng Tokaj mà trong các hầm rượu này có giống nấm Cladosporium cellare phát triển . Nấm này ( tạm gọi là nấm hầm rượu ) trong quá trình ngâm ủ sẽ góp phần tạo ra hương thơm tựa như mùi bánh mì mới nướng và màu vàng óng của vang Tokaji Aszú.
Giống nấm hầm rượu (Cladosporium cellare) cho đến nay chỉ gặp ở 2 nơi trên thế giới là ở các hầm rượu vùng Tokaj và các hầm rượu vùng sông Ranh (Rhin).
Các hầm rượu này được khoét vào các vách núi ở Tokaj , có những hầm kéo dài hàng km trong lòng núi . Do đất đai và tiểu khí hậu vùng Tokaj mà trong các hầm rượu này có giống nấm Cladosporium cellare phát triển . Nấm này ( tạm gọi là nấm hầm rượu ) trong quá trình ngâm ủ sẽ góp phần tạo ra hương thơm tựa như mùi bánh mì mới nướng và màu vàng óng của vang Tokaji Aszú.
Giống nấm hầm rượu (Cladosporium cellare) cho đến nay chỉ gặp ở 2 nơi trên thế giới là ở các hầm rượu vùng Tokaj và các hầm rượu vùng sông Ranh (Rhin).
PHÂN LOẠI VANG TOKAJI ASZÚ
Theo truyền thống việc phân loại các loại Tokaji Aszú theo 3 puttonyos, 4 puttonyos, 5 puttonyos hoặc 6 puttonyos được dựa trên cơ sở sau : Với 1 thùng vang Tokaji Aszú thành phẩm (135,6 lít ) người ta sử dụng bao nhiêu (3,4,5,6) gùi nho aszú để cho vào rượu vang cơ bản hay nước ép nho trong quá trình ngâm ủ (1 gùi nho nặng khoảng 25 kg ) .Vậy số puttony = số gùi nho aszú / 1 thùng vang cơ bản .
Theo truyền thống việc phân loại các loại Tokaji Aszú theo 3 puttonyos, 4 puttonyos, 5 puttonyos hoặc 6 puttonyos được dựa trên cơ sở sau : Với 1 thùng vang Tokaji Aszú thành phẩm (135,6 lít ) người ta sử dụng bao nhiêu (3,4,5,6) gùi nho aszú để cho vào rượu vang cơ bản hay nước ép nho trong quá trình ngâm ủ (1 gùi nho nặng khoảng 25 kg ) .Vậy số puttony = số gùi nho aszú / 1 thùng vang cơ bản .
Ngày nay người ta có định nghĩa chính xác hơn như sau:
3 puttonyos: chứa ít nhất 60g/l đường tự nhiên và 25g/l phần chiết không đường
4 puttonyos: chứa ít nhất 90g/l đường tự nhiên và 30g/l phần chiết không đường
5 puttonyos: chứa ít nhất 120g/l đường tự nhiên và 35g/l phần chiết không đường
6 puttonyos: chứa ít nhất 150g/l đường tự nhiên và 40g/l phần chiết không đường
Tokaji Aszúeszencia: Rượu vang aszú được làm từ nho đến từ một số vùng đất có chất lượng suất sắc nhất vào các vụ nho đặc biệt (vintage) chứa ít nhất 180g/l đường tự nhiên và 45g/l phần chiết không đường .
3 puttonyos: chứa ít nhất 60g/l đường tự nhiên và 25g/l phần chiết không đường
4 puttonyos: chứa ít nhất 90g/l đường tự nhiên và 30g/l phần chiết không đường
5 puttonyos: chứa ít nhất 120g/l đường tự nhiên và 35g/l phần chiết không đường
6 puttonyos: chứa ít nhất 150g/l đường tự nhiên và 40g/l phần chiết không đường
Tokaji Aszúeszencia: Rượu vang aszú được làm từ nho đến từ một số vùng đất có chất lượng suất sắc nhất vào các vụ nho đặc biệt (vintage) chứa ít nhất 180g/l đường tự nhiên và 45g/l phần chiết không đường .
VÀI THAY ĐỔI CỦA TOKAJI ASZÚ
Theo quyết định 37/2013 của Hội đồng khu vực Tokaj thì từ 2015 các loại rượu vangTokaji bên cạnh các yêu cầu thông thường phải có độ đường ít nhất 120 g/l thì mới được gọi là Tokaji Aszú . Các loại Tokaji Aszú sẽ dùng 1 tên chung là Tokaji Aszú , không phân biệt theo puttony nữa . Như vậy các loại Tokaji Aszú 3 puttonyos ,4 puttonyos sẽ bị đưa khỏi tên Tokaji Aszú , nếu ai còn sản xuất các loại này có lẽ phải dùng dưới tên szamorodni édes ( ngọt ).
Giải thích cho việc này Hội đồng khu vực Tokaj cho rằng làm vậy để giữ chất lượng của Tokaji Aszú . Tuy nhiên cho đến nay vẫn có nhiều ý kiến trái ngược quanh vấn đề này của các nhà sản xuất và kinh doanh rượu vang , và thực tế thì cũng chưa ai biết được lượng vang 3 -4 puttonyos còn được dự trữ là bao nhiêu , giá của chúng sẽ tăng thế nào .
Theo quyết định 37/2013 của Hội đồng khu vực Tokaj thì từ 2015 các loại rượu vangTokaji bên cạnh các yêu cầu thông thường phải có độ đường ít nhất 120 g/l thì mới được gọi là Tokaji Aszú . Các loại Tokaji Aszú sẽ dùng 1 tên chung là Tokaji Aszú , không phân biệt theo puttony nữa . Như vậy các loại Tokaji Aszú 3 puttonyos ,4 puttonyos sẽ bị đưa khỏi tên Tokaji Aszú , nếu ai còn sản xuất các loại này có lẽ phải dùng dưới tên szamorodni édes ( ngọt ).
Giải thích cho việc này Hội đồng khu vực Tokaj cho rằng làm vậy để giữ chất lượng của Tokaji Aszú . Tuy nhiên cho đến nay vẫn có nhiều ý kiến trái ngược quanh vấn đề này của các nhà sản xuất và kinh doanh rượu vang , và thực tế thì cũng chưa ai biết được lượng vang 3 -4 puttonyos còn được dự trữ là bao nhiêu , giá của chúng sẽ tăng thế nào .
VANG TOKAJ , VƯƠNG TỬU TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU ÂU
Vang Tokaj từ xưa đã được ưa chuộng trên thế giới , và được coi như loại vương tửu - tửu vương ’’Vinum regum- rex vinorum”: "Vang của các vua, vua của các vang" (*). Nó được coi như loại thuốc giữ sức khoẻ , kích thích tiêu hoá, chữa bệnh thiếu máu,bồi bổ hệ thần kinh , chữa bệnh loãng xương ( do chứa nhiều phosphor ).
Ngoài các thị trường truyền thống ở châu Mỹ ( Mỹ, Canada ...) và châu Âu ( Đức , Pháp , Anh , Áo , Italy...) vang Tokaj còn được xuất nhiều sang Trung quốc , Nhật bản , Hàn quốc , các Tiểu vương quốc Ả rập... và từ 2014 là Việt nam .
Vang Tokaj từ xưa đã được ưa chuộng trên thế giới , và được coi như loại vương tửu - tửu vương ’’Vinum regum- rex vinorum”: "Vang của các vua, vua của các vang" (*). Nó được coi như loại thuốc giữ sức khoẻ , kích thích tiêu hoá, chữa bệnh thiếu máu,bồi bổ hệ thần kinh , chữa bệnh loãng xương ( do chứa nhiều phosphor ).
Ngoài các thị trường truyền thống ở châu Mỹ ( Mỹ, Canada ...) và châu Âu ( Đức , Pháp , Anh , Áo , Italy...) vang Tokaj còn được xuất nhiều sang Trung quốc , Nhật bản , Hàn quốc , các Tiểu vương quốc Ả rập... và từ 2014 là Việt nam .
Rượu Tokaj ngọt (Tokaji Aszú , Szamorodni sweet ) thường được dùng như rượu dessert , dùng sau món ăn chính cùng với thức tráng miệng như bánh ngọt ,trái cây , cà phê ... Sau một bữa ăn thịnh soạn , bên món tráng miệng , những cốc rượu vang Tokaj thơm dịu với màu vàng sóng sánh sẽ hâm nóng thêm không khí ấm cúng của gia đình ,bạn bè và những câu chuyện tâm tình . Dùng rượu làm lạnh ở 10-12 độ C.
Tokaj Szamorodni dry có thể đi cùng với các loại đồ ăn chế biến từ gia cầm ( như vịt ngỗng quay ) , thịt lợn , thịt hun khói , phó mát hun khói ... Dùng rượu làm lạnh ở 11-13 độ C.
Tokaji Aszú là thành phần quan trọng để làm các món pa-tê gan ngỗng , ngan vịt nổi tiếng của Hung .
Món ăn truyền thống của Hung là gan ngỗng ( được chế biến theo nhiều cách ) bao giờ cũng phải đi cùng với vang Tokaji Aszú . Vị béo bùi của gan ngỗng đi cùng vị ngọt đậm và hương thơm tinh tế của Tokaji Aszú tạo lên hương vị thơm ngon không bút nào tả nổi cho thực khách .
Món ăn truyền thống của Hung là gan ngỗng ( được chế biến theo nhiều cách ) bao giờ cũng phải đi cùng với vang Tokaji Aszú . Vị béo bùi của gan ngỗng đi cùng vị ngọt đậm và hương thơm tinh tế của Tokaji Aszú tạo lên hương vị thơm ngon không bút nào tả nổi cho thực khách .
( Bài này sử dụng các tư liệu từ hu.wikipedia.org , Tokaj.hu , Bor.hu , Giáo trình Szőlőtermesztés / Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem 1985 / , Giáo trình Borászat / Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem 1984 / , Giáo trình " Sommelier képzés" /Hollandi KFT,Budapest 2008/ và internet ).
(* )’’Vinum regum- rex vinorum”: " Vương tửu-tửu vương" - câu này có lẽ do anh Giáp Văn Chung dịch lần đầu trên tuần báo " Nhịp cầu thế giới " (?)
(* )’’Vinum regum- rex vinorum”: " Vương tửu-tửu vương" - câu này có lẽ do anh Giáp Văn Chung dịch lần đầu trên tuần báo " Nhịp cầu thế giới " (?)
No comments:
Post a Comment