Chuyện nước mắm

Tấm lòng của tôi đến với bạn bè, những người chí cốt ở Hà Nội, chẳng còn gì, chẳng có gì. Chỉ còn có mỗi Tết, biếu mỗi bạn hai chai nước mắm, loại nước mắm của Người anh đáng kính, làm thủ công, rất sạch và kỳ công nhỉ từng giọt trong mấy Mái lú quanh năm ở Phan Thiết. Loại nước mắm mà tôi mua chịu, có khi mấy tháng mới trả tiền, nước mắm Anh Thứng. Thứ nước mắm mặn ấy là thương hiệu của tôi khi Tết về… Có bạn còn đùa, Tết rồi, chưa thấy thằng nước mắm đâu.

Nước mắm, là một sản phẩm tinh chiết từ một loại đạm lên men mà thành. Định nghĩa khoa học: Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.Cách làm có thể kể nhanh như thế này: Cá, thường là cá cơm, được đội tàu đánh bắt và trộn muối trên biển. Khi tàu về bến, về đất liền được đưa toàn bộ cả cá, nước ót sinh ra trên tàu, đưa vào chum vại, mái lú… hay thùng gỗ để thành chượp. Chượp được phơi nắng tự nhiên và lên men phân hủy , thịt cá và muối trộn sẽ chảy thành nước, nước đó tuần hoàn chín tháng mười ngày hay lâu hơn để thành những giọt nước chấm giàu đạm, giàu yếu tố vi lượng từ biển khơi và có vị đậm đà đặc biệt, mà không Dân tộc nào làm được, tên gọi là Nước mắm.

Thứ nước chấm mà Bếp trưởng Khách sạn Sofitel Metropole Hanoi Didier Corlou đã mang cả một thùng trưng bày ngay tại khách sạn và ca tụng như thứ nước chấm và phụ gia để nấu nướng tuyệt hảo nhất mà ông từng thấy, dù ông đến từ Nước Pháp, nơi có nền ẩm thực kiêu kỳ và lọc lõi.

Vùng Nước mắm ngon cần các yếu tố: Cá Cơm nhiều, ngon và sạch… nắng đều quanh năm, nguồn nước tinh khiết… Phan Thiết là một vùng nước mắm ngon, Đơn giản vì một năm có tới cả 300 ngày nắng, Nước nguồn tinh khiết như Vĩnh Hảo, hay cá đánh từ vùng biển sạch không bùn không ô nhiễm. Phú Quốc là vùng có nguồn cá cơm dồi dào, đảo giữa trùng khơi tinh khôi, nắng đều cả năm… nước mắm làm gì chẳng ngon.

Nước mắm miền Bắc truyền thống như Cát Hải, Thanh Hóa… cũng rất ngon, đượm chất, nhưng mùi hơi nặng hơn, vì đơn giản: Ngày nắng ít hơn, nên quá trình ngấu, nục và lên men của con cá khác hơn ở Nha Trang, Phan Râng, Phan Thiết hay Phú Quốc.

Mấy chục năm lăn lộn ở Phú Quốc và Phan Thiết... cho tôi mấy hiểu biết về nước mắm. Nước mắm truyền thống chỉ đạt trung bình 25 độ đạm. Đạm ở đây được tính như sau: Độ đạm của nước mắm là tổng của các thành phần Nitơ, gồm Nitơ toàn phần, Nitơ hữu cơ, Nitơ Formol, Nitơ Amoniac, Nitơ Amin. Độ đạm được tính theo gram/lít. Nước mắm trên 30 độ đạm thì được gọi là “ Nước mắm Đặc biệt ” , trên 25 độ đạm thì được xếp loại “Thượng hạng”, trên 15 độ đạm thì được xếp “Hạng 1”, từ 10 độ đạm trở lên thì được xếp “Hạng 2”. Nước mắm khốn nạn là nước mắm bán cho Công nhân ở các Khu Công nghiệp, là Long 4, long 5 pha hóa chất... độ đạm thường chỉ 2 đến 5 độ đạm là cùng, và chỉ có nước muối rửa xác mắm nên dễ thối. Long 1234 là gì, Mỗi lần rút hết nước cốt, người ta đổ nước muối vào và rút tiếp... mỗi lần như thế nước rút ra được gọi là một Long, lần mấy thì có số kèm theo, thường đến Long 3 là quá, Long 4 là rất tệ, cặn rút… chỉ để pha với các long trước thành nước mắm thương phẩm...

Nước mắm bán ra là tổng hợp của Long 1, Long 2, Long 3... Long 4... và có một số pha trộn với đường phổi, mít non, và một sso sản phẩm thiên nhiên khác để nhạt, ngọt vị hơn... còn mắm cốt, rất mặn nặng mùi và rất kén người ăn... Các nước mắm ghi Mắm nhỉ cũng chưa chắc là được Nhỉ từng giọt - hay bị nhầm mắm nhĩ... và các loại mắm 40,45,60 độ đạm là có sự cô đặc, pha trộn - không phải và không bao giờ là nước mắm tự nhiên...

Kể thêm, năm nào mà Nhà thùng nào có thùng mắm nào đạt trên 35 độ đạm là trúng số độc đắc...vì muốn có thùng nước mắm đó, sự tổng hợp vô tình từ Luồng cá cơm, ướp muối có chuẩn từ khi cá lên tàu, nước ót có được giữ gìn, chượp có được nắng và có lên men hoàn hảo hay không.... thiếu một chút chút chút cũng không hoàn hảo. Vì vậy, ở Phú Quốc, nếu có Nhà thùng nào có thùng nước mắm đạt độ đạm trên 35, 38 độ đạm ( Thùng nước mắm Phú Quốc nhỏ thì 2 tấn, trung bình 7 - 10 tấn cá , lớn thì mươi mười lăm tấn; để được gọi là Nhà thùng nước mắm phải có độ hai ba chục thùng như thế trở lên.)... thì Nhà thùng đó mổ lợn, đốt pháo và khao làng nước mắm... Thùng đó giữ để biếu và không bán...

Ở Phú Quốc có nhiều nhà thùng nổi tiếng: Hưng Thịnh, Khải Hoàn, Sân bay, Hai Nam, Ba Ứng…. Ở Phan Thiết thì trừ những nhà làm mắm thủ công nhỏ lẻ thì Nước mắm mậu dịch ngày xưa , nay đã cổ phần hóa FISACO Con cá vàng cũng rất nổi tiếng.

Cách chọn nước mắm ngon, rất dễ dù mỗi người mỗi vị.
Đó là: Ăn cơm Nóng với Nước mắm cốt, không pha… nếu ăn được, dễ chịu thì là Nước mắm ngon ( Nhớ là Cơm nóng, vì cơm nóng làm bốc mùi mắm nhanh và thể hiện hết được những vị , nhưng mùi còn ẩn giấu trong từng giọt mắm.
Cách thứ hai, dễ dàng và dân dã: Mua dưa cải về, và chấm mắm… Nước mắm ngon chấm dưa cải, ăn với cơm nóng thì tuyệt vời. Sự lên men của Thực vật ( Dưa cải ), kết hợp với sự lên men động vật ( Cá ), ăn không ngon mới là rất lạ.Còn cách nào nữa đây !

Có một thứ nước mắm nhiều người thích, nước mắm công nghiệp. Thứ Nước chấm hóa chất, nước và vị nước mắm… thứ nước mắm giả hiệu như Chin su, Nam Ngư, thứ này không mùi chỉ có vị KHÔNG BAO GIỜ ĐƯỢC GỌI LÀ NƯỚC MẮM. Đó chính xác là NƯỚC CHẤM vị NƯỚC MẮM.... Chỉ để đánh lừa vị giác của khác hàng.

Thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã mất, trong tay Người Thailand, Việt Nam đang cố giành lại. Cú đánh độc ác của một Tập đoàn kinh tế mạnh, cùng sự tiếp tay của Những kẻ đốn mạt trong cái Hội tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng ( Vinastas ) khi công bố mập mờ nói Nước mắm càng ngon càng có nhiều Thạch tín – Asen là thứ thuốc độc hàng đầu, thường chỉ được nêu trong chuyện chưởng Tàu dùng để giết người. Mà không nói rõ Asen hữu cơ tồn tại tự nhiên và nồng độ trong nước mắm không đủ để gây hại cho sức khỏe con người.

—-

CÁCH CHỌN NƯỚC MẮM NGON
Đăng 22 tháng 10 năm 2016.

Xin viết tiếp Chuyện Nước mắm.

Để chọn nước mắm ngon, người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau:

Nguồn gốc, Mầu sắc, Vị, Hương, và Thử trực tiếp.

1- Nguồn gốc, không có cách nào để kiểm tra ngoài hỏi người bán, tuy có người này, người kia... nhưng phần lớn người bán hàng là rành nguồn gốc của sản phẩm mình nhất. Nước mắm cốt Phú Quốc, Nước mắm nguồn Phan Thiết hay Nước mắm pha chế từ nguồn nguyên liệu Phú Quốc, Phan Thiết, đều khác nhau, đôi khi một trời một vực.

Người Phía Bắc thường mê nước mắm Cát Hải... vì là nước mắm thật, có mùi vị dịu dàng, không mặn như nước mắm phía Nam. Nhưng ít người biết rằng, Gia đình cụ Đoàn Chuẩn Gửi người em gái Miền nam, chính là Nhà Nước mắm Vạn Vân. Vạn Vân trong câu : Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét... đặc sản Hà Nội, ngoài nguồn nước mắm Cát Hải, lại là tổng đại lý của Nước mắm Phan Thiết, tại Hà Nội.

Vùng Bắc Trung bộ như Quảng Bình , Quảng Trị... nước mắm có vị khác và ít nổi tiếng... có lẽ vì ở đây, Biển cát trắng nên nguồn Cá Cơm không dồi dào, không đều... chỉ có cá Thu, Mực, Ốc hương ngon... Nguồn nguyên liệu Cá Cơm để làm nước mắm ít hơn, thất thường hơn, lại bị ảnh hưởng thời tiết nên ít nổi tiếng hơn. Miền Trung đến hết Quảng Nam, Bình Định mới hết ảnh hưởng mưa phùn gió bấc của Gió mùa Đông Bắc, nên ít ngày nắng hơn Nam Trung Bộ.

Từ Phú Yên, Nha Trang, Phan Rang.... bắt đầu có nước mắm ngon, nước mắm chum, mái lú. Đỉnh cao của vùng mắm này là Phan Thiết, nơi có Công nghệ sản xuất nước mắm đã thành danh. Nắng vàng, biển giàu có và cá Cơm nhiều và đều đặn, tháng Ba tháng Chín... nên nước mắm Phan Thiết ngon lắm.

Miền Nam, như đã nói, Phú Quốc là nơi hội đủ những yếu tố để sản xuất ra nước mắm hảo hạng: Nguồn cá dồi dào (Nay, cũng ít dần do khai thác cạn kiệt và tàn phá đáy biển nghiêm trọng ), nắng đủ nóng, đủ sáng cho mắm chín và đất đủ rộng làm nhà thùng, cảng đủ dài cho Nguyên liệu về bến, hay xuất hàng trên bến dưới thuyền thuận lợi... Nước mắm Phú Quốc là nước mắm thùng gỗ, sản xuất công nghiệp hơn.

Người mua nên xem thật kỹ lời giới thiệu, Nước mắm ABC Phú Quốc, Nha Trang hay Phan Thiết... nhưng sản xuất ở Quận 6, HCMC hay Thịnh Liệt Hanoi... đều là Nước mắm có chút cốt, có vị Phan Thiết, Phú Quốc hay Cát Hải, Thanh Hóa, Ninh - Thái Bình gì đó. Các thứ nước mắm này có thành phần xuất xứ ở nơi sản xuất thật, nhưng một téc Nước mắm về bến thì phải có tý dao pha thêm tại xưởng đóng chai, lãi mới nhớn... chứ ít khi Nguyên chất 100 %.

2- Độ đạm, như đã nói trong Bài : https://www.facebook.com/permalink.php…

3- Mùi vị : Mùi nước mắm không gọi là thối, khắm hay khẳn... Đồ ăn uống các Cụ gọi rất nhã: Vị hách của nước mắm, mùi hách... thật nhã.

Bọ xít thì hôi, chân thì thối, oi thì hoi, xác chết thì khắm khẳn... các từ chỉ mùi này không dùng cho đồ ăn thức uống.

Nhưng Nước mắm thì hách, mùi nồng dễ chịu, vừa mũi, nhỡ dây ra quần áo hay vương vào tay không có dị cảm; trong khi nước mắm dở làm người ta có cảm giác tanh - Do chưa chín; Hôi - Do thiếu nắng, bẩn do không nhuyễn, không nục... nên lúc nào cũng muốn đi gột rửa, thậm chí rửa xà phòng cũng không sạch.

Nước mắm ngon không có những cảm giác như trên, thâm chí, nước mắm ngon có mùi vị của Vị Unami (Tìm hiểu Unami ở đây ah: Vị Unami - WikiPedia )

Và húp thử chút nước mắm không thấy lợm giọng, không thấy tanh, không thấy nhầy nhầy.... chỉ súc miệng và đợi ngọt hậu... ấy, có nhẽ cũng là một phép thử Nước mắm.

Có một thực tế, nước mắm ngon, đúng quy trình không bao giờ thối, vì Nồng độ muối cỡ 30 %, chẳng vi khuẩn lên men Indol, Scarton nào sống sót nổi để sinh ra H2S để tạo mùi thối cả. Nước mắm thối ngày xưa, chủ yếu do ăn cắp nước mắm thật rồi đổ nước ruộng pha muối vào , nên sinh thối mà thôi....

Nói thêm chút, nhà nào có chai nước mắm ngon xuống mầu hay bị lại nước, tức là mới mua thì thơm, để lâu mùa đông lại tanh, chữa rất đơn giản, mở nút, đậy vải thưa, phơi nắng hay để chỗ ấm cho nước mắm thở và chín... lại thơm ngon như mới. Vì nước mắm ngon là Thực phẩm lên men nên nó cần không khí , ấm, nắng để thở...

4- Mầu sắc: Mước mắm ngon có màu trong từ vàng nhựa thông sẫm, đến màu cánh gián. Mầu của nước mắm phụ thuộc vào Nguồn cá cơm, Cơm Than đen, Than đỏ, Cơm sọc tiêu, Cơm phấn... khác nhau, tùy mùa cá mà nước mắm cũng có chút khác về vị và mầu sắc... Màu nước mắm Phú Quốc thường sẫm hơn Phan Thiết.

Mầu sắc nước mắm khi đã chín không thay đổi khi được đựng trong các sản phẩm thiên nhiên như Lọ sành, chum sành, lọ sứ, chai lọ thủy tinh, nếu đựng trong can nhựa hay bình nhôm sắt... dễ đổi màu đen kịt, thậm chí biến cả vị... mất ngon.

5- Thử nước mắm, như trong bài : Đọc ở trên.

Các loại nước mắm khác màu, đục, có váng, có cặn... chắc không ai dám bán ra thị trường, nếu có, thì ngang nước mắm đồng mốt thời bao cấp... quá tệ, chả cần bàn ở đây.

Chút hiểu biết, xin cung cấp, nếu anh, chị, em bạn bè thấy bổ ích thì xin chia sẻ cho bạn bè, chia sẻ trên trang cá nhân để Cổ vũ cho nước mắm Cá cổ truyền Việt Nam.

Sự tiếp tay của một số nhà báo kền kền làm tin loan nhanh chưa từng thấy, và nguy cơ giết chết nước mắm cổ truyền để Nước chấm giả hiệu nước mắm lên ngôi. Sự độc ác đốn mạt này đã lên đỉnh điểm…Rất mong các Nhà báo chân chính, và anh chị em hiểu thêm về Nước mắm cá .

Nước mắm Fish Sauce – Nước chấm của Người Việt.

Tháng 10/ 2016. Tháng 3/2019
Bác sỹ Phạm Ngọc Thắng