Zúzaporkolt - Mề nhựa mận

Tôi muốn nói về các món ăn nổi tiếng khác của Hung trước khi nói về món zúzaporkolt. Món này không phải là món phổ biến. Về danh tiếng nó cũng phải xếp sau những món như toltott káposzta, paprikás csirke, fozelék, toltott paprika,... là những món quốc hồn quốc túy của Hungari.

Tôi nhắc đến món này là vì kỷ niệm của tôi với bạn cùng lớp là Bán Gábor. Anh này có lẽ là bạn thân nhất của tôi thời học đại học. Mỗi lần về thăm nhà anh ta cũng mang lên cho tôi bao nhiêu món ngon như đùi gà bọc bột rán, kolbász, salámi và các loại dưa tại nhà ngon tuyệt: dưa chuột muối, dưa thập cẩm loại csalamádé, ớt anh đào ngâm, ớt vàng muối chua, dưa bắp cải... Nhưng đáng nhớ nhất là vào những mùa học thi, đêm đói bụng, Gábor đưa tôi vào một cái quán rất cổ trong phố. Quán này nằm dưới tầng hầm, đèn tù mù, cửa sắt đen, bàn ghế gỗ nặng nề, cũ kỹ, trông như hắc điếm của Ténardier trong Les Miserables (Những người khốn khổ). Chúng tôi lần nào cũng chọn mỗi một món là zúzaporkolt, ở đó nấu ngon tuyệt vời. Sau này tôi không thể kiếm chỗ nào có món zúzaporkolt nấu ngon được như vậy ở Budapest hay bất cứ chỗ nào khác. Với 16Ft, rất vừa vặn với túi tiền eo hẹp của sinh viên, chúng tôi được một đĩa ê hề, cộng với khoảng 3-5 lát bánh mì là no kềnh. Chúng tôi ra về, phởn chí, đi dọc theo các đường phố cổ kính phủ đầy tuyết, thấy ấm áp và tươi vui lạ lùng. Đâu đó, một vài ông say rượu đang hứng chí như chúng tôi rống lên hát. Chúng tôi đi ngang qua nhau, nháy mắt, dơ một ngón tay cái lên chào nhau, đồng cảm.

Zúzaporkolt, thường nấu bằng mề (zúza) gà hoặc mề ngỗng, vì đây là các vật liệu rẻ tiền, nên một đĩa rất nhiều ăn thoải mái. Một gói mề chừng nửa cân, giá chỉ khoảng 5-7Ft thời đó, nhưng chúng tôi thường mua chân, cổ, cánh và lưng gà với giá 9-12Ft, vì nấu xúp ngọt nước, và nhiều người ăn được hơn.  Nhiều người dịch món porkolt của Hung là "kho". Tôi có thể tạm đồng ý nếu liên tưởng đến món bò kho, có cà rốt, khoai tây và rau mùi ăn với bánh mì ở Sài gòn. Nhưng quả thực các món porkolt gọi là "kho" là một sự hạ nhục và làm sai lạc món ăn thần thánh này. Nói như thế không có nghĩa là tôi hạ thấp giá trị của món kho truyền thống của cha ông ta. Tuy nhiên, món kho là món ăn mặn để đưa cơm, hoặc đi kèm với các món luộc, rau dưa khác. Món kho Việt Nam khó mà ăn một mình và nhấm nháp được được như porkolt. Porkolt nấu sền sệt, nước xốt rất đặc, thẫm màu, với rất nhiều gia vị, tương tự như món nhựa mận ở ta, hoặc giống món nấu tiết mà mẹ tôi thường hay nấu. Do đó tôi dịch tên món này là "mề nhựa mận".
Zuzaporkolt có thể ăn với cơm, khoai tây nghiền. Nhưng do nước xốt đặc, sẫm màu, nhiều gia vị nên zúzaporkolt tôi thích ăn cùng với galuska, một thứ mì làm bằng tay từ bột và trứng gà, dẻo quánh, rất quấn quít với các loại nước xốt. Do đây là món ăn "nghèo", nên tôi hoàn toàn không có khái niệm về đồ uống đi kèm dù là bia hay rượu vang. Tôi chỉ nhớ đến nước lọc, sau khi ăn hết nữa dĩa, uống nước lọc thấy ngon lạ thường.
   Trước khi rời Hungari để đi Mỹ, tôi mới đọc được đâu đó về lịch sử của món ăn này. Hình như đầu thế kỷ trước có vợ một nhà văn, tôi nhớ là Móricz Zsigmond, nhưng cũng có thể là Jókai Mór hoặc Karinthy Frigyes, mở một quán ăn cho các nhà văn bạn của chồng đến tụ tập. Để quán ăn vừa túi tiền bà đã dùng mề, một nguyên liệu rẻ tiền làm ra món zúzaporkolt. Quán đó nằm sát đường tàu điện số 6 từ cầu Margit về quảng trường Moszkva. Khi vừa qua khỏi đầu cầu bên Buda của cầu Margit, khi tàu vừa đổi hướng sang trái, chưa đến rạp phim Május 1, có một lối đi lên núi Óbuda, đường rất dốc, rất cổ kính. Chính trên triền dốc đó là quán "nhà văn" nổi tiếng với món zúzaporkolt. Đêm cuối cùng của chúng tôi ở Budapest, tôi đã cất công đưa cả nhà đến đấy để thưởng thức món này, nhưng tiếc thay tối hôm đó quán lại đóng cửa. Không biết câu chuyện này có đáng tin hay chỉ là một giai thoại, vì tìm trên Google không ra. Hơn nữa, với câu chuyện này thì khó mà giải thích tại sao zúzaporkolt Debrecen lại ngon lạ lùng hơn hẳn các nơi khác.
     Mời các bạn thưởng thức món zúzaporkolt. Nếu có dịp đến Hungari, bạn nhớ gọi món này và cố gắng đừng đọc nhầm thành Zsuzsaporkolt.

Công thức

Hozzávalók:

• 1 kg csirke- vagy libazúza
• 2 vöröshagyma
• 5 evőkanál  olaj
• fél mokkáskanál őrölt köménymag
• 3-4 nagyobb gerezd fokhagyma
• 1 csapott evőkanál pirospaprika
• só
• 1-1 paprika és paradicsom vagy 15 dkg kész lecsó
• 1 mokkáskanál cseresznyepaprika

Elkészítés:

A zúzát és a hagymát megtisztítjuk. Az előbbit nagyobb kockákra, az utóbbit finomra vágjuk, majd az olajon együtt megpirítjuk. A köménnyel és a zúzott fokhagyma felével fűszerezzük. A pirospaprikával meghintjük, egy kevés vizet öntünk alá, megsózzuk, és az apróra vágott paradicsomot, paprikát, illetve a lecsót is belekeverjük. Lefedve, kis lángon puhára pároljuk, végül a maradék fokhagymát is hozzáadjuk, a cseresznyepaprikával tüzesítjük. Tarhonya vagy sós vízben főtt burgonya illik hozzá.

Các bạn xem thêm bài của Đoàn Hồng Nghĩa ở đây