Vịt quay kiểu ... Nghĩa

Chọn vịt:

Vịt khoảng 2-3 cân, đẹp nhất là cuối thu khi giấy license được cấp phát thoải mái tuỳ theo lượng vịt sinh nở và đủ lớn trong năm. Vịt ngon nhất khoảng gần cuối thu, tháng 8-9, béo ngậy và săn chắc nhưng không dai :-)

Vịt mua tại Sobeys là ổn, các nơi khác đôi khi cũng có nhưng không đều và chất lượng biến thiên theo đồ thị hình sin, có khi hình tan/cotan.

Xả đá nếu cần, để vịt mềm, quay về trạng thái vừa hy sinh. Rửa sạch. Khi rửa có thể xát thêm ít muối và gừng bằm cho đỡ hôi. Tuy nhiên vịt Tây hình như xài Channel 5 tốt nên ít hôi. 

 

Gia vị ướp vịt:

- Cam quả to hoặc chanh Tây quả to, dùng bàn bào bào mỏng vỏ, khoảng 1-2 quả. Dùng 1/2 phần vỏ cam. Giữ quả cam sau khi bào,

- Gừng thái, bằm nhỏ, khoảng 1 củ bằng 2 đốt ngót tay, hoặc giã nhỏ (tốt nhất huy động các ông làm, cho thêm chai bia, đảm bảo nát)

- Ngũ vị hương, 1/2 gói

- Cumin, 1/2 thìa

- Coriander, 1/2 thìa

- Rượu trắng hoặc vodka, 2 shot

- Muối, 2 thìa

- Tiêu, 1/2 thìa

- Dầu màu làm từ hạt điều, cho chảo dầu dính đáy, 10-15 hạt, nóng sôi bỏ hạt bắc ngay ra, chắt lấy dầu dùng làm màu. Nếu không thích màu đỏ đậm của điều thì thay bằng turmeric (nghệ), dùng 2 thìa.

Trộn đều phết lên vịt, sau đó cho vịt vào bao zip lock, khoá kín, cho tủ lạnh, ngủ qua đêm (tốt nhất 24h).

 

Gia vị quay vịt:

- Mật ong, 2-3 thìa

- Dầu ăn 2 thìa

- Trộn với gia vị ướp vịt sau khi lấy vịt ra khỏi tủ lạnh

 

Quay vịt:

- Lấy vịt ra khỏi tủ lạnh, cho lên khay nướng, loại tốt nhất là có chạc ba để gác vịt (không dính đáy khay, có lót để không bị cháy dính).

- Cho quả cam/2 quả chanh (đã mất vỏ) vào lòng vịt.

- Bật lò nhiệt độ 250 độ F (nhớ là độ F, bếp độ C cần chuyển đổi sang), khi đủ nóng cho vịt vào. Chờ 2h. Lấy vịt ra khỏi lò.

- Tăng nhiệt độ lên 400-450 độ F, khi đủ nóng cho vịt vào lò. Chờ 15'. Lấy ra, thoa gia vị quay vịt đều toàn thân vịt (đại loại sauna một phát, tắm nước lạnh). Nhiệt độ cao khi muốn da cháy giòn.

- Cho vịt lại vào lò, chờ 15'. Lặp lai bước thoa gia vị. Có thể làm nhiều lần bước, tuỳ mức giòn khô mong muốn. Tuy nhiên không nên quá 3 lần, trừ khi lò hỏng.

Lấy vịt ra, bày lên khay đẹp để chụp hình, lên face. Sau đó lấy cam/chanh ra khỏi lòng vịt, dùng kéo cắt ra từng phần hoặc dao răng cưa cắt lát mỏng.

 

Dành cho người có thời gian:

Chỉ quay vịt ở 200 độ F, khoảng 2h45 - 3h. Nhiệt độ thấp khi muốn thịt mềm nhiều nước (vẫn còn hồng đào). Tuy nhiên sẽ chín ngon, mềm, mọng nước. Đi kèm nhiệt độ quay cao 425-450 độ F trong 30' (2 đợt 15') cho vịt như doanh nghiệp Việt Nam (ngoài chín dòn, trong ra bã - sorry, mềm và ngọt nước).

 

Đoàn Hồng Nghĩa (ELTE,VIDI90)