Một lần sang Pháp nấu ăn cho chính phủ Pháp trong chương trình giao lưu
văn hoá kỷ niệm 40 năm quan hệ Pháp Việt mình may mắn gặp một cụ bà, gia
đình quý tộc kinh thành Huế xưa kia và
đã học được cách cụ nấu Bún Bò Huế khác hẵn cách mình đã từng học và quả
thật khi nấu theo cách của cụ thì thấy đúng là món bún của vùng đất
kinh đô xưa quá ngon và quá tinh tuý đúng kiểu ẩm thực cung đình.
Theo cụ thì bún bò Huế nấu ngon nhất là những gia đình quý tộc người Huế đang sống tại nước ngoài, kế đến là ở Dalat, rồi đến Sài Gòn là những nơi nấu bún bò đúng phong vị kiểu Huế và tinh tuý hơn Huế bây giờ. Vì theo cụ ngày xưa chỉ có những gia đình quý tộc khá giả thì mới được ăn ngon còn những gia đình dân thường thì có cái ăn là mừng lắm rồi nên những món ăn ngon, những món ăn cung đình Huế thì chỉ có giới quý tộc mới biết nấu và có cách nấu chính xác, tuy nhiên sau thời Pháp, Việt Minh vào tiếp quản thì gần như 100% gia đình quý tộc sang pháp và các nước khác sinh sống, những gia đình khá giả tí thì vào Dalat và SG còn người Huế bây giờ đa phần ở quê lên và dân thường xưa nên họ chỉ biết nấu bún bò là có bò, có giò heo, có mắm ruốc, có sả, có sate nhưng họ không biết sơ chế các nguyên liệu đó như thế nào cho đúng và cho vào lúc nào để nồi bún bò thơm ngon. Theo cụ nồi bún bò ngon thì giò heo phải thơm mùi hành tím, miếng bắp bò thì phải cong lên cắn vào giòn ngọt và thơm mùi sả ( như vậy mới là miếng bò ăn bún bò ). Còn nồi nước dùng là phải có mùi đặc trưng của Bún Bò Huế được hoà quyện giữa mắm ruốc Huế, sả, váng dầu sa tế và nước luột giò heo với hành. Chứ nồi bún bò mà nghe nặng mùi bò, mùi mắm ruốc, mùi sả thì xem như vứt. Và điều đặc biệt nồi bún bò phải thiệt cay nhưng không phải cay trong lưởi ( vì nếu cay trong lưởi thì vị giác người ăn sẻ mất đi và khi ăn sẻ ko cảm thấy vị ngon nữa, mà nấu ko cay thì không phải là bún bò Huế ), mà phải cay quanh vành môi mới là đúng kiểu.
Cách nấu của cụ thì rất đơn giản nhưng phải thiệt tinh tế. Nhất định phải nấu 2 nồi, một nồi hầm bắp bò và 1 nồi hầm giò heo ( nếu cho bắp bò và giò heo hào hầm cùng lúc thì sẻ không ngon, Q đã thử một lần nấu 2 kiểu như vậy cùng một lúc và cho mọi người thưởng thức thì cách nấu 2 nồi lại ngon hơn rất nhiều mặt dù cũng như đó nguyên liệu)
NGUYÊN LIỆU NẤU CHO 20 TÔ
Bước 1: 1,5kg bắp bò ngâm nước muối khoản 1h cho ra sach máu tanh, cho vào nước sôi có nêm nước mắm, muối trụng cho hết ra máu, vớt ra rửa lại, cho bắp bò vào nồi 1 ( 4 lít nước ) cùng với 10 cây sả đập dập, 30g tiêu sọ, hầm đến khi thấy bắp bò chín 90% vớt ra để nguội thái lát mỏng vừa ăn.
Bước 2: 20 miếng giò heo gân, ngâm nước lạnh pha muối 1h cho ra máu tanh rồi cho vào nồi nước sôi pha nước mắm và muôi trụng sạch máu, rửa sạch lại. 50ml dầu ăn làm nóng cho 500g hành tím vào tao cho thơm rồi cho giò heo đã làm sạch và 4 lít nước vào hầm, nêm hạt nêm, muối, nước mắm, đường vào hầm để giò heo thấm vị vào ăn sẻ đậm đà hơn. Trong khi hầm dùng đủa xăm thấy giò heo mềm mà vẫn còn độ giòn vớt ra ngâm vào nước lạnh cho đến khi nguội hẵn.
Bước 3: luột ruốc: 100g mắm ruốc Huế pha vào 2 thìa ăn cơm rượu trắng, 1 lít nước lạnh ( tuyệt đối không được pha nước sôi hoặc nước ấm vì như vậy ruốc se rất tanh ). Bắt lên bếp nấu sôi khoản 3 phút hớt bọt, tắc bếp để lắng hớt lấy nước trong bên trên để cho vào nồi bún bò.
Bước 4: làm sa tế: phi thơm tỏi, sả, ớt tươi xay, ớt bột, nêm mắm ruốc, nước mắm, muối, đường vào cho có vị vừa mặn, vừa ngot là được. Xào trên bếp đêan khi phần dầu tách ra khỏi phần xác thì tắc bếp vớt phần dầu ra riêng để cho vào nồi bún bò làm ván dầu bên trên.
Bước 5: trút 2 nồi nước dùng bò và giò heo lại với nhau nấu sôi lại cho nước ruốc đã hớt phần nước trong vào, nêm nước mắm, hạt nêm, muối, đường phèn vào sao cho có vị đậm là được. Sau cùng cho nước dầu sa tế vào ( nếu cho nước dầu màu điều vào nồi bún bò sẻ không thơm bằng )
Bước 6: cho phần bò thái mỏng đã chín 90% vào lại nồi nước dùng đã nêm nếm đậm đà nấu thêm 15 phút cho phần bắp bò chín mềm và vẫn giòn thì vớt ra.
Bước 7: trụng bún cho vào tô, xếp bắp bò, giò heo, chả cua ( hoặc chả lụa, chả cây ) rồi chan nước dùng bún bò lên trên. Rắc hành tây thái mỏng, hành lá, rau răn lên trên. Cho ít sa tế vào trộn đều dùng nóng với rau sống rất ngon
Theo cụ thì bún bò Huế nấu ngon nhất là những gia đình quý tộc người Huế đang sống tại nước ngoài, kế đến là ở Dalat, rồi đến Sài Gòn là những nơi nấu bún bò đúng phong vị kiểu Huế và tinh tuý hơn Huế bây giờ. Vì theo cụ ngày xưa chỉ có những gia đình quý tộc khá giả thì mới được ăn ngon còn những gia đình dân thường thì có cái ăn là mừng lắm rồi nên những món ăn ngon, những món ăn cung đình Huế thì chỉ có giới quý tộc mới biết nấu và có cách nấu chính xác, tuy nhiên sau thời Pháp, Việt Minh vào tiếp quản thì gần như 100% gia đình quý tộc sang pháp và các nước khác sinh sống, những gia đình khá giả tí thì vào Dalat và SG còn người Huế bây giờ đa phần ở quê lên và dân thường xưa nên họ chỉ biết nấu bún bò là có bò, có giò heo, có mắm ruốc, có sả, có sate nhưng họ không biết sơ chế các nguyên liệu đó như thế nào cho đúng và cho vào lúc nào để nồi bún bò thơm ngon. Theo cụ nồi bún bò ngon thì giò heo phải thơm mùi hành tím, miếng bắp bò thì phải cong lên cắn vào giòn ngọt và thơm mùi sả ( như vậy mới là miếng bò ăn bún bò ). Còn nồi nước dùng là phải có mùi đặc trưng của Bún Bò Huế được hoà quyện giữa mắm ruốc Huế, sả, váng dầu sa tế và nước luột giò heo với hành. Chứ nồi bún bò mà nghe nặng mùi bò, mùi mắm ruốc, mùi sả thì xem như vứt. Và điều đặc biệt nồi bún bò phải thiệt cay nhưng không phải cay trong lưởi ( vì nếu cay trong lưởi thì vị giác người ăn sẻ mất đi và khi ăn sẻ ko cảm thấy vị ngon nữa, mà nấu ko cay thì không phải là bún bò Huế ), mà phải cay quanh vành môi mới là đúng kiểu.
Cách nấu của cụ thì rất đơn giản nhưng phải thiệt tinh tế. Nhất định phải nấu 2 nồi, một nồi hầm bắp bò và 1 nồi hầm giò heo ( nếu cho bắp bò và giò heo hào hầm cùng lúc thì sẻ không ngon, Q đã thử một lần nấu 2 kiểu như vậy cùng một lúc và cho mọi người thưởng thức thì cách nấu 2 nồi lại ngon hơn rất nhiều mặt dù cũng như đó nguyên liệu)
NGUYÊN LIỆU NẤU CHO 20 TÔ
Bước 1: 1,5kg bắp bò ngâm nước muối khoản 1h cho ra sach máu tanh, cho vào nước sôi có nêm nước mắm, muối trụng cho hết ra máu, vớt ra rửa lại, cho bắp bò vào nồi 1 ( 4 lít nước ) cùng với 10 cây sả đập dập, 30g tiêu sọ, hầm đến khi thấy bắp bò chín 90% vớt ra để nguội thái lát mỏng vừa ăn.
Bước 2: 20 miếng giò heo gân, ngâm nước lạnh pha muối 1h cho ra máu tanh rồi cho vào nồi nước sôi pha nước mắm và muôi trụng sạch máu, rửa sạch lại. 50ml dầu ăn làm nóng cho 500g hành tím vào tao cho thơm rồi cho giò heo đã làm sạch và 4 lít nước vào hầm, nêm hạt nêm, muối, nước mắm, đường vào hầm để giò heo thấm vị vào ăn sẻ đậm đà hơn. Trong khi hầm dùng đủa xăm thấy giò heo mềm mà vẫn còn độ giòn vớt ra ngâm vào nước lạnh cho đến khi nguội hẵn.
Bước 3: luột ruốc: 100g mắm ruốc Huế pha vào 2 thìa ăn cơm rượu trắng, 1 lít nước lạnh ( tuyệt đối không được pha nước sôi hoặc nước ấm vì như vậy ruốc se rất tanh ). Bắt lên bếp nấu sôi khoản 3 phút hớt bọt, tắc bếp để lắng hớt lấy nước trong bên trên để cho vào nồi bún bò.
Bước 4: làm sa tế: phi thơm tỏi, sả, ớt tươi xay, ớt bột, nêm mắm ruốc, nước mắm, muối, đường vào cho có vị vừa mặn, vừa ngot là được. Xào trên bếp đêan khi phần dầu tách ra khỏi phần xác thì tắc bếp vớt phần dầu ra riêng để cho vào nồi bún bò làm ván dầu bên trên.
Bước 5: trút 2 nồi nước dùng bò và giò heo lại với nhau nấu sôi lại cho nước ruốc đã hớt phần nước trong vào, nêm nước mắm, hạt nêm, muối, đường phèn vào sao cho có vị đậm là được. Sau cùng cho nước dầu sa tế vào ( nếu cho nước dầu màu điều vào nồi bún bò sẻ không thơm bằng )
Bước 6: cho phần bò thái mỏng đã chín 90% vào lại nồi nước dùng đã nêm nếm đậm đà nấu thêm 15 phút cho phần bắp bò chín mềm và vẫn giòn thì vớt ra.
Bước 7: trụng bún cho vào tô, xếp bắp bò, giò heo, chả cua ( hoặc chả lụa, chả cây ) rồi chan nước dùng bún bò lên trên. Rắc hành tây thái mỏng, hành lá, rau răn lên trên. Cho ít sa tế vào trộn đều dùng nóng với rau sống rất ngon
No comments:
Post a Comment